Очищаем телятину (800 г), промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем крупными кусками толщиной около 2 см. Посыпаем солью, свежемолотым чёрным перцем, добавляем немного сушёного тимьяна и оставляем мариноваться на 20 минут. Тем временем промываем свежие шампиньоны (300 г), нарезаем крупными пластинами. Лук-шалот (2 шт.) очищаем, измельчаем мелкими кубиками. Чеснок (2 зубчика) измельчаем ножом или пропускаем через пресс.
Разогреваем сковороду с оливковым маслом. Обжариваем телятину партиями на сильном огне до появления румяной корочки, переворачиваем, снимаем и откладываем в сторону. В той же сковороде обжариваем лук и чеснок до мягкости. Добавляем грибы, обжариваем до испарения жидкости. Возвращаем мясо, вливаем сухое белое вино (100 мл) и доводим до кипения. После — добавляем сливки (200 мл) и немного говяжьего бульона (100 мл). Убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим 35–40 минут до мягкости мяса и насыщенного аромата.
Тем временем подготавливаем гарнир. Отвариваем картофель с добавлением лаврового листа и перца горошком. Разминаем в пюре, добавляем сливочное масло, немного молока, соль. Также можно приготовить булгур или запечённые овощи. Для подачи телятину выкладываем в порционные керамические формы или на общее блюдо, сверху распределяем густой грибной соус. Украшаем веточками тимьяна и посыпаем тёртым пармезаном.
Для усиления вкуса используем сушёные лесные грибы, предварительно замоченные в тёплой воде. Отвар добавляем в соус для глубины аромата. Вместо шампиньонов подойдут вешенки, белые грибы или смесь лесных — блюдо приобретает насыщенность и благородный вкус.
Запекаем в духовке под грилем 5 минут, чтобы верх слегка подрумянился. Подаём горячим — идеально сочетается с бокалом белого вина. Подходит как для праздничного ужина, так и для торжественного обеда.
