Берём хорошую партию яблок — плотные, сладко-кислые сорта дают лучший вкус и аромат. Моем тщательно, удаляем подпорченные места и грубые плодоножки; сердцевину можно оставить, если соковарка рассчитана на целые куски, но при плотных плодах удобнее разрезать яблоки на четвертинки. Крупные яблоки режем на 6–8 частей, мелкие оставляем целыми или разрезаем пополам, чтобы пар проходил свободно — это увеличивает выход сока и ускоряет процесс.
Заправляем соковарку: в нижнюю камеру наливаем воду по инструкции (обычно 2–3 л при домашней соковарке среднего объёма), не пересаливаем и не добавляем масла. На среднюю перфорированную корзину укладываем яблоки рыхло, не утрамбовывая; прикрываем крышкой-приёмником для сока и ставим верхний колпак. Включаем нагрев, доводим до активного пара, затем огонь уменьшаем до умеренного — пар должен интенсивно циркулировать, но не кипеть так, чтобы вода из нижней камеры не выбрасывалась.
Ведём вытяжку сока 40–90 минут в зависимости от сорта яблок и объёма. Сначала сок бежит интенсивно, потом поток уменьшается — когда капли станут редкими и в приёмной чаше соберётся только прозрачная жидкость с оттенком, вытягивание завершаем. Остатки фруктовой мезги (жмых) вынимаем и даём остыть; жмых годится для компоста, для приготовления желе или уварки с сахаром.
Собранный сок следует обработать перед закатыванием. Процеживаем через марлю или мелкое сито, чтобы убрать мелкие крупинки и пену. Если нужно снизить потемнение и улучшить вкус, добавляем лимонный сок — 1 столовая ложка на 1 литр — и аккуратно перемешиваем. Для сладости добавляем сахар по вкусу: 50–150 г на литр, растворяя его в тёплом соке.
Готовим пастеризацию: нагреваем сок до 85–95 °C и держим 2–5 минут — не бурного кипения, чтобы не потерять ароматы. Такой нагрев убивает большинство микробов. После этого выполняем горячее розливание: стерильные банки прогреваем и просушиваем; крышки прокипячиваем или прокаливаем по инструкции. Разливаем сок кипящим в банки, сразу закатываем стерильными крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем на 10–15 минут для добивания вакуума. Альтернативный метод — водяная баня: после наполнения и закрытия стерилизуем банки в кипящей воде 10–15 минут (0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут), затем аккуратно остужаем.
Стерилизация банок обязательна для длительного хранения и безопасности: сок из яблок относится к продуктам средней кислотности, и только нагрев + стерилизация дают гарантию от брожения и порчи. Горячая заливка и переворачивание подойдёт для домашних случаев, но при сомнительном исходном сырье или при добавлении сахара всегда предпочтительна водяная баня.
**
Хранение: убираем герметично закрытые банки в тёмное прохладное место при температуре 5–18 °C. Срок хранения при правильной стерилизации — до 12 месяцев, при комнатном хранении и хорошей герметизации — до года. После открытия держим сок в холодильнике и используем в течение 3–5 дней.
**
Дополнительные советы: чтобы улучшить цвет и аромат, перед уваркой смешиваем яблоки разных сортов — кисло-сладкие и ароматные. Для более прозрачного сока допускается кратковременная уварка в открытой кастрюле после вытягивания до желаемой концентрации, но при этом вкус меняется и теряется часть свежести; уваривание 5–10 минут концентрирует сахар, делает сок плотнее. Не увариваем слишком долго, чтобы не получить тёмный карамельный оттенок. Жмых можно уварить с сахаром и специями (корица, гвоздика) для получения яблочного сиропа или желе.
**
Ингредиенты (примерно на 3–4 л готового сока):
яблоки — 5–6 кг;
вода для соковарки — по инструкции (обычно 2–3 л);
лимонный сок — 1 ст. ложка на 1 л сока (опция);
сахар — 50–150 г на 1 л (по вкусу).
