Для приготовления варенья стоит брать орехи молочной зрелости, т.е. это такие орехи, которые еще не полностью оформилась кожура и при этом сердцевина грецкого ореха выглядит как желеподобная субстанция.
Орехи очищаются от наружной зеленой корочки, замачиваются в очищенной холодной воде в течение двух дней. Воду слить. Подготавливается известковая вода по следующему рецепту: берется гашеной извести - 0,5 кг, холодной воды - пять литров. В течение четырех часов этот состав настаивается и после этого процеживается сквозь марлю. Грецкие орехи тщательно промыть, проколоть вилкой со всех сторон, залить полученной холодной известковой водой на 48 часов. Таким образом убирается горечь с недозревших грецких орехов.
По истечению двух суток, орехи достаются и помещаются в кипящую воду, где варятся в течении десяти минут.
Сироп готовится отдельно, из расчета: на один килограмм подготовленных орехов берется один стакан воды и один килограмм сахара.
Сироп доводится до кипения, опускаются в него грецкие орехи, несколько высушенных бутонов гвоздики, добавляется сок с одного большого лимона.
Варенье варится в три приема, выдерживая промежутки между кипячением в пределах 6-8 часов.
Варенье из грецких орехов без известковой воды не сварить, что бы обратное ни писали или как бы не готовили варенье. Ведь исходным сырьем является жутко горькие, недозревшие орехи. Если не использовать известковую воду, то варенье будет ужасно горчить и иметь сильную терпкость. Но если все сделать правильно, то получим варенье с прекрасным вкусом и ароматом. Многие считают, что такое варенье является верхом мастерства хозяйки. Примечание: известковая вода подходит под определение пищевой добавки и имеет классификацию E526. И могу еще одно добавить, чтобы развеять сомнения. Сахар – всем знакомый и многими любимый, а во многих случаях незаменимый. В процессе изготовления сахара, технология допускает на первом этапе очистки и отбеливания сахара (и реально так делают) добавление в сахарный сироп гашеной извести, фосфорной кислоты, полиакиломитов. Так, что мы едим продукцию с E526 всю жизнь, даже не зная про это.
