Понадобится:
-терн зрелый, тёмно-фиолетовый - один килограмм;
-вода фильтрованная - двести-пятьсот миллилитров;
-сахар-песок - сто-пятьдесят граммов по вкусу;
-чеснок - три-четыре зубчика;
-кинза или укроп свежий - небольшой пучок;
-острый красный перец - один небольшой стручок;
-соль крупная - одна-две чайные ложки;
-лавровый лист - два-три листочка;
-кунжутное масло или растительное масло - одна-две столовые ложки;
-кумин или кориандр молотый - одна чайная ложка;
-лимонный сок - одна-две столовые ложки по вкусу.
Порядок действий:
Отбираем терн, осматриваем ягоды, убираем недозрелые, подгнившие и с повреждениями, тщательно промываем прохладной водой и даём стечь на полотенце. Отделяем плодоножки, оставляя только мясистую часть ягоды для максимального вкуса и аромата соуса. Перекладываем ягоды в глубокую кастрюлю, добавляем немного воды, достаточно для начала мягкого разваривания, но не чтобы ягоды плавали, ставим на средний огонь и прогреваем до появления первых признаков размягчения. Постоянно помешиваем деревянной ложкой, чтобы ягоды не пригорели. Через пятнадцать-двадцать минут ягоды начинают лопаться, выпускают сок, превращаясь в мягкую массу, которую легко протираем.
Протираем через сито или используем блендер для получения однородного пюре без косточек. Если предпочитаем более гладкую текстуру, протираем дважды, оставляя только плотное фруктовое пюре. Возвращаем пюре в кастрюлю, добавляем сахар-песок и соль, тщательно перемешиваем, начинаем медленное уваривание на слабом огне, снимаем пену, образующуюся сверху, чтобы соус был прозрачным и чистым.
Мелко рубим чеснок, измельчаем острый перец, зелень тонко шинкуем и вводим всё в уваренную ягодную массу. Лавровый лист слегка разламываем и помещаем в кастрюлю, чтобы аромат равномерно распределялся. Кладём молотый кумин или кориандр, перемешиваем и продолжаем уваривание, следя за тем, чтобы масса не пригорела. В процессе варки контролируем густоту: соус должен быть текучим, но достаточно плотным для того, чтобы хорошо обволакивать продукты при подаче.
Увариваем соус до консистенции густой сметаны. Постоянно перемешиваем, чтобы не образовывались комки и соус не прилипал к дну. Пробуем на вкус: если кислотность терна слишком яркая, корректируем сахаром; если соус слишком сладкий, добавляем несколько капель лимонного сока для баланса.
Оставляем соус немного остыть до тёплого состояния, добавляем столовую ложку кунжутного масла или нейтрального растительного, чтобы придать блеск и лёгкий аромат, хорошо перемешиваем, добиваясь равномерного распределения масла по всей массе.
Промываем банки чистой водой, ставим на медленный огонь или в духовку, прогреваем до семидесяти-восьмидесяти градусов, чтобы банки были полностью сухими и обеззараженными. Горячий соус перекладываем в банки, оставляя немного пространства до крышки, закрываем плотно крышкой, переворачиваем и оставляем на десять-пятнадцать минут для дополнительной герметизации.
После остывания храним ткемали в тёмном прохладном месте. Соус приобретает насыщенный вкус через пару дней, когда специи и чеснок полностью раскрывают аромат, а терн даёт естественную кислинку. Перед подачей аккуратно перемешиваем содержимое банки.
Используем ткемали для мяса, птицы, овощей или как заправку для салатов. Соус прекрасно сочетается с жареным и запечённым, добавляя пикантную кислинку и пряный аромат. Если хочется более мягкого вкуса, выдерживаем соус пару недель в холодильнике, давая специям и фруктам сбалансировать кислоту и сладость.
Контролируем густоту при каждой варке: при необходимости добавляем немного воды, если соус слишком густой, или продолжаем уваривание, если слишком жидкий.
Следим за чистотой инструментов и посуды, чтобы продукт не имел посторонних запахов и сохранял естественный вкус терна.
Пробуем соус в процессе готовки несколько раз, корректируем соль, специи и кислоту, чтобы добиться гармоничного баланса вкуса. Важна постепенность: специи добавляем частями, дегустируем после каждого шага, чтобы сохранить яркость тернового вкуса и аромата чеснока с зеленью.
После приготовления ткемали можно хранить в холодильнике до одного месяца, открытые банки следует использовать быстрее, следя за свежестью. Соус хорошо переносит заморозку: перекладываем в герметичные контейнеры и оставляем на срок до трёх месяцев, при разморозке аккуратно перемешиваем до однородной консистенции.
Ткемали из терна получается насыщенного цвета, с яркой кислинкой, пряной ноткой чеснока и зелени, лёгкой остротой перца и глубиной вкуса благодаря специям. Подача к блюдам придаёт им характерный восточный колорит, подчёркивает вкус мяса и овощей, а небольшое количество соуса делает блюда более сочными и ароматными.
