Как приготовить маринованные горькушки (рецепт)?

Гриб горькушка, (в народе их ещё называют груздь горький, горчак) один из самых распространенных грибов и даже в самые неурожайные годы горькушка всё равно растёт, чем и радует грибников. И если уж не грибной год, нет белых благородных грибов, то не стоит отказываться от горькушки. Да, она имеет горьковатый привкус, поскольку относится к грибам-млечникам (это семейство грибов). Но опасных ядов в горькушке нет, однако есть вещества, которые могут расстроить желудок. Они находятся в млечном соке грибов. Поэтому горькушки нужно вымачивать и отваривать предварительно. Часто в литературе, (в интернете тоже) встречаю рекомендации вымачивать горькушку 3 дня. Считаю, что это вредная рекомендация и даже опасная. Грибы, любые, и горькушка не исключение, очень быстро портятся. Поскольку горькушку можно собирать с мая до заморозков, а это тёплое время, то за три дня горькушка может стать опасной. Да и не даёт длительное вымачивание эффекта избавления от горечи, горечь удаляется благодаря растворению млечного сока в воде. Поэтому вымачивать горькушку нужно несколько часов после сбора и при этом часто менять воду. К примеру, грибы нужно собирать утром, чем раньше, тем лучше и затем в течении дня вымачивать, меняя воду каждый час-полтора. И затем вечером отварить.

Для употребления в пищу, маринования и засолки брать нужно только молодые грибы горькушки. Чем старше гриб, тем больше в нём горечи. Затем грибы нужно тщательно перебрать, удалить мусор и отрезать ножки от шляпок. Замачивать ножки и шляпки нужно отдельно, шляпки перед замачиванием тоже нужно порезать хотя бы наполовину, а лучше на лепестки. Этот приём тоже позволяет лучше удалить горечь в процессе вымачивания.

Вымоченные грибы нужно отварить в течении 40-50 минут, сразу же слить воду и только потом, налив свежей воды, варить горькушки до опадения. В этом случае они готовы к засолке.

Воду сливают, грибы оставляют на дуршлаге, чтобы вода полностью сбежала, а грибы обсохли.

Ножки вымоченные лучше сушить и затем использовать пр готовке блюд, а шляпки солить или мариновать.

Маринование горькушки

На 1 литр маринада потребуется: 15 грамм эссенции; 6-7 шт. лаврушки; по 5-7 горошин перцев душистого и чёрного; 4-5 бутончиков гвоздики.

На 1 кг грибов берётся 60 грамм соли и 50 гр сахара. Взвешивать нужно уже отваренные грибы.

Вскипятить маринад с солью, без эссенции. В маринад добавить предварительно отваренные грибы и покипятить 5-7 минут. Добавить эссенцию и выключить огонь.Затем переложить горькушки в стеклянные баночки и залить маринадом. Маринад должен полностью покрывать грибы и содержимое банки не должно быть плотно "утрамбовано". Затем баночки закатывают, переворачивают и накрывают "шубой" до охлаждения.

Соление горькушки

На 1 кг горькушки нужно взять 80 грамм поваренной (не йодированной) соли; лавровый лист, перец, гвоздика, ветки укропа (с семенами), чеснок,лист вишни и смородины, небольшой корешок хрена. Кроме соли другие ингредиенты берутся по вкусу. Чеснок нужно очистить, но не резать. Корешок хрена помыть, почистить и порезать на кружочки.

На дно эмалированной (или стеклянной) посуды посыпается тонкий слой соли, затем укладывается ряд укропа, затем слой шляпок грибов, который посыпается солью и специями. Затем снова слой укладывается тонкий укропа и слой шляпок грибов. Грибы пересыпаются специями и солью. И так пока все грибы не будут уложены. Сверху снова тонкий слой соли и укропа. Затем кладут донышко и гнёт.

Через месяц горькушки будут готовы.

Горькушка - лечебный гриб. Он обладает противобактериальным­и и противовоспалительны­ми средствами и благодаря наличию нутриентов, помогают лечить повышенное давление.

Однако противопоказаны при заболеваниях желудка и почек.