Понадобится:
-миндальная мука — двести грамм;
-сахарная пудра — двести грамм;
-белок куриных яиц — сто сорок грамм;
-сахар — сто восемьдесят грамм;
-вода — пятьдесят миллилитров;
-лимонный сок — пять миллилитров;
-кукурузный крахмал — пять грамм;
-ваниль — два грамма;
-сливки жирные — двести миллилитров;
-белый шоколад — двести грамм.
Порядок действий:
Начинаем с подготовки сухой основы, так как от её однородности зависит гладкость поверхности макарунов. Миндальную муку соединяем с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом, затем дважды просеиваем через мелкое сито. Просеивание убирает крупные частицы миндаля и насыщает смесь воздухом, благодаря чему тесто легче соединяется с белками и не образует бугров на поверхности будущих половинок.
Отделяем белки от желтков заранее и выдерживаем их при комнатной температуре около часа. Это делается для того, чтобы белок стал более текучим и лучше взбивался, образуя устойчивую пену. Делим белок на две равные части: одна часть пойдёт в сухую смесь, другая — для итальянской меренги.
В миске соединяем половину белка с миндально-сахарной смесью и перемешиваем лопаткой до получения густой пасты. На этом этапе не стремимся к воздушности, задача — полностью увлажнить сухие ингредиенты и получить плотную массу без сухих вкраплений.
Переходим к приготовлению сиропа. В сотейнике соединяем сахар и воду, ставим на средний огонь и нагреваем до температуры около ста восемнадцати градусов. Сироп должен стать прозрачным и тягучим, именно такая консистенция позволяет стабилизировать белки и получить прочную меренгу.
Пока сироп нагревается, начинаем взбивать вторую часть белка с лимонным соком. Взбиваем миксером на средней скорости до мягких пиков, чтобы белок удерживал форму, но оставался подвижным. Лимонный сок снижает щёлочность белка и делает пену более устойчивой.
Горячий сироп тонкой струёй вливаем во взбивающийся белок, направляя поток по стенке чаши. Это важно для того, чтобы сироп равномерно распределялся и не заваривал белок комками. После добавления всего сиропа продолжаем взбивание до плотной, глянцевой массы, которая остывает до тёплого состояния и держит чёткий след от венчика.
Соединяем меренгу с миндальной пастой в несколько приёмов. Добавляем первую часть меренги и активно вмешиваем, чтобы облегчить массу. Далее вводим оставшуюся меренгу и аккуратно складываем лопаткой, выполняя движения снизу вверх и одновременно поворачивая миску. Этот этап называют макаронажем: масса должна стать текучей, медленно стекать лентой и растекаться за несколько секунд, но не быть жидкой. Правильная консистенция обеспечивает ровную поверхность и характерную юбочку при выпекании.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсаживаем одинаковые кружки на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментом. После отсадки слегка ударяем противень о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха, которые могут привести к трещинам.
Оставляем заготовки при комнатной температуре на тридцать–сорок минут до образования сухой плёнки. Проверяем поверхность пальцем: тесто не должно липнуть. Этот шаг необходим для правильного подъёма в духовке и формирования ровной шапочки.
Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре около ста пятидесяти градусов в течение двенадцати–пятнадцати минут. В процессе выпечки половинки поднимаются, образуя юбочку, а поверхность остаётся гладкой. Готовые макаруны снимаем с противня только после полного остывания, чтобы они не деформировались.
Готовим начинку. Сливки нагреваем до горячего состояния, не доводя до кипения, и заливаем ими мелко нарубленный белый шоколад. Выдерживаем пару минут, затем перемешиваем до однородности. Добавляем ваниль и охлаждаем крем до плотной, но пластичной консистенции, чтобы он не вытекал и хорошо держал форму между половинками.
Соединяем макаруны, подбирая одинаковые по размеру половинки. Отсаживаем крем на одну сторону и накрываем второй половинкой, слегка прижимая. Убираем готовые макаруны в холодильник на сутки, чтобы оболочки пропитались кремом и стали нежными внутри, сохранив хрупкую корочку снаружи.
