Начинаем с приготовления теста. Просеиваем муку (400 г) в глубокую миску, добавляем щепотку соли, вливаем воду (180 мл) и растительное масло (1 ст. л.). Замешиваем мягкое, эластичное тесто. Вымешиваем не менее 10 минут, чтобы структура стала плотной, но податливой. Заворачиваем в плёнку, оставляем на отдых под полотенцем — тесто должно "отлежаться", иначе будет рваться при лепке.
Переходим к начинке. Рикотту (250 г) перекладываем в миску, добавляем сахар (2–3 ст. л.), ванильный сахар (1 ч. л.), при желании — немного лимонной цедры или щепотку корицы. Массу тщательно перемешиваем до однородности. Для плотности добавляем ложку манной крупы — она впитает излишки влаги и предотвратит вытекание сыра при варке. При желании вводим желток, чтобы усилить связующую структуру.
Посыпаем стол мукой, делим тесто на части, раскатываем тонко — примерно 1,5–2 мм. Стаканом вырезаем круги, кладём в центр чайную ложку начинки. Защипываем края крепко, тщательно прижимаем, чтобы не осталось воздуха. Края слегка смазываем водой — это улучшает сцепление и не позволяет вареникам развариваться. При необходимости защипываем повторно.
Закипячиваем воду в широкой кастрюле, добавляем щепотку соли. Вареники опускаем порциями в кипящую воду, аккуратно помешиваем ложкой, чтобы не прилипли ко дну. После всплытия варим 2–3 минуты — этого достаточно, начинка уже готова. Вынимаем шумовкой, перекладываем в миску, добавляем немного сливочного масла, чтобы не слиплись.
Сыр не вытечет, если:
— тщательно сцеживаем рикотту перед приготовлением,
— не кладём слишком много начинки,
— хорошо защипываем края,
— не перевариваем — соблюдаем время.
Подаём вареники горячими — с мёдом, сметаной, растопленным сливочным маслом или фруктовым соусом. Сладкая подача делает блюдо похожим на десерт.
Если впрок:
Замораживаем в один слой на доске, затем пересыпаем в пакет — сохраняются отлично, не трескаются. При варке из замороженного состояния увеличиваем время на 1–2 минуты. Начинка остаётся нежной, с кремовой текстурой и натуральной сладостью.
