Понадобится
Свежая рыба морской язык или филе морского языка — восемьсот граммов
Соль морская крупного помола — одна чайная ложка
Свежемолотый чёрный перец — одна треть чайной ложки
Лимон — один крупный
Сливочное масло — шестьдесят граммов
Оливковое масло — три столовые ложки
Пшеничная мука для лёгкой панировки — три столовые ложки
Белое сухое вино по желанию — сто миллилитров
Свежая петрушка — небольшой пучок
Каперсы — одна столовая ложка
Чеснок — два зубчика
Молодой картофель или лёгкие овощи для гарнира — четыреста граммов
Морской язык — рыба с тонким, почти белым мясом и деликатным вкусом. Для приготовления лучше выбирать тушки с прозрачными глазами и плотной мясистой кожей или уже подготовленные филе без кровавых пятен. Свежая тушка пахнет морем, но не неприятно; если пахнет кислым — не покупайте. Филе у морского языка обычно тонкое, поэтому при готовке важно не пересушить его, сохраняя нежную текстуру.
Порядок действий:
Осматриваем тушку: если пользуемся целой рыбой, удаляем чешую, надрезаем брюшко, вынимаем внутренности, промываем под холодной водой и тщательно обсушиваем салфеткой. Снимаем плёнки, если есть, и проверяем отсутствие тонких косточек в филе пальцами. Если филе без костей — промываем и просушиваем. Для лёгкой засолки посыпаем мясо щепоткой морской соли и оставляем на десять-пятнадцать минут, затем аккуратно промокаем, чтобы не пересолить.
Для лёгкого аромата готовим маринад из трёх столовых ложек оливкового масла, тёртой цедры половины лимона, мелко рубленной петрушки и измельчённого чеснока. Заливаем филе и даём постоять при комнатной температуре пятнадцать-двадцать минут — этого достаточно, чтобы мясо впитало ароматы, но не стало рыхлым от кислоты.
Классическая жарка на сковороде. Разогреваем сковороду с толстым дном, наливаем одну столовую ложку оливкового масла и добавляем двадцать граммов сливочного масла для аромата. Обваливаем филе в тонком слое пшеничной муки, стряхиваем излишки, солим и перчим. Кладём филе кожей вниз и прижимаем лопаткой первые тридцать секунд для равномерного контакта. Жарим три-четыре минуты до золотистой корочки, затем переворачиваем и жарим ещё одну-две минуты — мясо должно стать непрозрачным и легко расслаиваться вилкой. Достаём и поливаем растопленным сливочным маслом с лимонным соком и петрушкой.
**
Рецепт «меуниер». После жарки филе перекладываем на тарелку, в сковороду добавляем двадцать граммов сливочного масла, несколько капель лимонного сока и одну столовую ложку каперсов, быстро прогреваем и поливаем соусом рыбу. Такой способ подчёркивает деликатность мяса и придаёт классический французский оттенок.
**
Запекание в фольге или «эн папийот». На лист фольги выкладываем тонкие ломтики ста граммов молодой моркови, несколько стеблей спаржи или кольца половины луковицы, сбрызгиваем одной столовой ложкой оливкового масла и добавляем немного белого вина. Сверху укладываем филе, добавляем кусочек сливочного масла и ломтик лимона, плотно заворачиваем пакет. Ставим в духовку, разогретую до ста восьмидесяти градусов, и запекаем пятнадцать-двадцать минут в зависимости от толщины филе. Такой метод сохраняет соки и делает блюдо особенно нежным.
**
В пароварке готовим филе семь-девять минут на лёгком пару, приправив перед подачей лимонной цедрой и мелко рубленой зеленью. Паровая готовка идеально подходит для сохранения полезных веществ и нежной текстуры.
**
Хрустящая панировка и жарка во фритюре. Для контраста готовим хрустящую корочку: панируем филе в муке, затем в взбитом яйце и панировочных сухарях или в смеси муки с тёртым пармезаном. Жарим в разогретом масле две-три минуты с каждой стороны до румяной корочки. Подаём с дольками лимона и лёгким соусом на основе йогурта.
**
Соусы и сочетания. Морской язык прекрасно сочетается с лимонно-сливочным соусом, соусом на основе белого вина и шалота, соусом беарнез для торжественного варианта или с лёгким томатным соусом и оливками для средиземноморского акцента. Каперсы и петрушка создают свежий контраст, а тонкие дольки лимона подчёркивают вкус рыбы.
**
Гарниры и подача. Молодой картофель, рис с лимонной цедрой, овощи на пару или салат из свежих листьев — классические сопровождающие, которые не заглушают деликатный вкус рыбы. Перед подачей даём филе отдохнуть одну-две минуты, поливаем оставшимся соусом и украшаем свежей зеленью.
Хранение и советы. Остатки быстро охлаждаем и храним в холодильнике не дольше двадцати четырёх часов, повторный разогрев лучше делать на пару. Чтобы избежать пересушивания, не держим филе на сильном огне и не передерживаем в духовке. Экспериментируем с травами: тимьян, базилик или укроп придают новые нотки, а лимон остаётся универсальным дополнением.
