Понадобится:
-мука — четыреста граммов;
-яйца — три штуки;
-соль — щепотка;
-оливковое масло — одна столовая ложка;
-шпинат свежий — триста граммов;
-рикотта — сто пятьдесят граммов;
-пармезан тёртый — сто граммов;
-трюфель чёрный свежий — один небольшой;
-чеснок — один зубчик;
-сливочное масло — сорок граммов;
-шалфей свежий — несколько листьев;
-свежемолотый чёрный перец — по вкусу;
-мука для подпыла — по необходимости;
-сливки лёгкие по желанию — сто миллилитров.
Порядок действий:
Просеиваем муку на рабочую поверхность горкой, делаем в центре углубление. В отдельной чашке слегка взбиваем яйца с щепоткой соли и добавляем оливковое масло. Вливаем яичную смесь в воронку из муки и начинаем замешивать тесто круговыми движениями, подтягивая муку с краёв к центру. Когда масса перестаёт быть рассыпчатой, продолжаем вымешивать тесто руками на рабочей поверхности примерно десять-пятнадцать минут до получения эластичной, гладкой текстуры. Формируем шар, оборачиваем пищевой плёнкой и даём тесту отдохнуть при комнатной температуре тридцать-сорок минут — это важно, чтобы клейковина расслабилась и тесто лучше раскатывалось.
Пока тесто отдыхает, подготавливаем начинку. Промываем шпинат, обсушиваем на полотенце и обжариваем на сухой сковороде или с каплей оливкового масла до увядания и выпаривания лишней влаги. Даем шпинату слегка остыть, отжимаем руками, чтобы удалить оставшуюся жидкость, и очень мелко нарезаем. В миске смешиваем отжатый шпинат с рикоттой, добавляем тёртый пармезан, мелко натёртый чеснок, свежемолотый чёрный перец и при необходимости немного соли — трюфель сам по себе добавит много аромата, поэтому сильная солёность не нужна. Натираем чёрный трюфель на мелкой тёрке прямо в начинку, оставляя несколько тонких стружек для украшения при подаче; аккуратно перемешиваем до однородности. Пробуем начинку на вкус и корректируем баланс сыра и перца.
Делим отдохнувшее тесто на четыре части для удобства раскатки. Немного подпыливаем рабочую поверхность мукой, раскатываем каждую часть в тонкий лист с помощью скалки или паста-машины — стремимся к толщине, позволяющей увидеть через тесто тень ладони, но при этом достаточной, чтобы не порваться при формовке. Если используется машина, постепенно уменьшаем положение валика, пока не достигнем нужной ровности. На один лист выкладываем ровными рядами небольшие порции начинки на расстоянии друг от друга примерно три-пять сантиметров, оставляя края листа свободными. Смазываем тонким слоем воды или взбитого яйца пространство вокруг начинки — это будет клеевой зоной для герметичности. Накрываем вторым листом теста, аккуратно прижимаем вокруг каждой порции начинки, чтобы вышел воздух, и формируем квадраты или кружки с помощью специального резака или ножа.
Плотно прижимаем края каждой равиоли, чтобы не осталось пузырей воздуха; при желании дополнительно подворачиваем и запечатываем край вилкой или специальным инструментом для равиоли. Обрезаем лишнее тесто, оставляем готовые равиоли на слегка посыпанном мукой подносе, чтобы они не слипались. Если планируется отложенное приготовление, слегка подсушиваем равиоли при комнатной температуре и затем храним в холодильнике не более одного дня или замораживаем на подносе перед перекладыванием в пакет — при заморозке готовые равиоли сохраняют форму и не слипаются.
Для подачи классическим вариантом является простое сливочное масло с шалфеем. Растапливаем сливочное масло на сковороде на среднем огне до лёгкого орехового аромата, добавляем листья шалфея и даём им слегка подрумяниться — это придаёт маслу аромат. В большой кастрюле доводим до кипения подсоленную воду — солим так, чтобы вода была ощутимо солёной «как море». Опускаем равиоли порциями в кипящую воду и варим от момента повторного закипания до готовности примерно две-три минуты для свежих равиоли и чуть дольше для замороженных, пока тесто не станет нежным и начинка не прогреется полностью. Достаём равиоли шумовкой, даём стечь и перекладываем в сковороду с тёплым маслом и шалфеем, аккуратно перемешиваем, чтобы каждая равиоли покрылась ароматным маслом.
Подаём равиоли горячими, посыпав тёртым пармезаном и добавив тонкие стружки чёрного трюфеля для усиления аромата. При желании вместо масла можно подать лёгкий соус из сливок: прогреваем лёгкие сливки в сотейнике до едва заметного загустения, добавляем немного тёртого пармезана, перемешиваем до однородности и поливаем равиоли перед подачей; в этот соус также аккуратно вмешивается часть натёртого трюфеля, но не перегружаем вкус — трюфель ценится за тонкие нюансы. Для контраста можно подать салат из молодой рукколы с несколькими каплями оливкового масла и лимонного сока.
На заметку:
Важна сухость шпината и рикотты — лишняя влага размягчит тесто и может привести к протеканию;
Трюфель добавляется в начинку аккуратно, чтобы его аромат не заглушил нежность шпината и сыра;
Тесто должно быть достаточно тонким, но не настолько, чтобы лопаться при варке.
