Берём свежесобранные грузди весом около 2 кг, тщательно очищаем от лесного мусора, обрезаем ножки и промываем в холодной воде, меняя воду несколько раз, чтобы удалить песок и грязь. После промывки оставляем грибы на дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость. Для холодного засола готовим рассол: в 2 литра холодной воды растворяем 4 ст. ложки крупной поваренной соли, добавляем 5 горошин душистого перца, 3–4 листика лаврового листа и 2 зубчика чеснока, слегка раздавленных ножом. Перемешиваем, чтобы соль полностью растворилась.
В подходящую стеклянную или эмалированную ёмкость выкладываем грузди слоями, пересыпая каждый слой солью: примерно 1 ст. ложка на 500 г грибов. Между слоями можно добавить немного душистого перца и листики лаврового листа, чтобы придать аромату глубину. После того как все грибы уложены, заливаем их подготовленным холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал грузди. Придавливаем грузди небольшим грузом, например, чистой тарелкой с банкой воды, чтобы грибы не всплывали и были полностью погружены в рассол.
Ёмкость накрываем крышкой или марлей и оставляем при температуре 8–12?°C на 5–7 дней. За это время грибы начнут выделять сок, соль проникнет внутрь, и рассол станет слегка мутным. В течение первых двух дней проверяем, чтобы все грузди были покрыты рассолом, при необходимости доливаем немного холодной кипячёной воды с растворённой солью. В процессе засолки грибы приобретают характерный аромат и слегка упругую текстуру.
Через неделю пробуем один гриб: он должен быть достаточно солёным, с ярким ароматом специй. Если вкус устраивает, можно переложить грузди в чистые банки, оставляя рассол для хранения. Банки плотно закрываем крышками и убираем в прохладное место, где температура держится около 4–6?°C. Холодный способ позволяет сохранить естественный вкус и структуру грибов, они остаются упругими и ароматными, а рассол приобретает насыщенный грибной вкус, который можно использовать для приготовления супов или соусов.
**
При подаче грузди аккуратно выкладываем на тарелку, сливая часть рассола, добавляем свежую зелень и дольки чеснока по вкусу. Хранение в рассоле холодным способом позволяет наслаждаться груздями в течение нескольких месяцев, при этом их вкус и аромат остаются почти такими же свежими, как при только что собранных грибах.
