Понадобится:
-пшеничная мука высшего сорта - четыреста граммов;
-соль мелкая - одна чайная ложка;
-вода тёплая - сто-пятьдесят миллилитров;
-сливочное масло холодное - восемьдесят граммов;
-растительное масло для смазывания формы - одна столовая ложка;
-яйца куриные - два штуки;
-филе лосося или судака - триста граммов;
-варёная рыба холодная или консервированная - двести граммов;
-репчатый лук - две средние головки;
-рис круглозёрный отварной - двести граммов;
-грибы шампиньоны свежие - сто пятьдесят граммов;
-варёные яйца - три штуки;
-сливки лёгкие для смазывания - одна столовая ложка;
-соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу;
-свежая зелень петрушки - небольшой пучок;
-лимон для подачи - одна штука.
Порядок действий:
Просеиваем муку на чистую поверхность горкой, делаем в центре углубление. В отдельной миске слегка разбиваем одно яйцо, добавляем тёплую воду и щепотку соли, перемешиваем вилкой. Тёплую яично-водяную смесь вводим тонкой струйкой в муку, подтягивая с краёв и замешивая рукой. Быстро собираем тесто в плотный шар, не вымешивая долго, чтобы не развивать излишне клейковину — цель получить упругое, но не тугое тесто.
Холодное сливочное масло режем мелкими кубиками и раскладываем на плёнке. Поверх раскатываем тесто в небольшой прямоугольник, посыпаем часть масла ровным слоем, сворачиваем тесто конвертом, затем снова раскатываем и повторяем процедуру масляной прослойки ещё один-два раза — так получаем бездрожжевое слоёное тесто с масляными прослойками. Заворачиваем тесто в плёнку и убираем в холодильник на тридцать-сорок минут.
Очищаем лук, нарезаем мелким кубиком и лёгко обжариваем на сухой сковороде или с каплей растительного масла до прозрачности и лёгкой золотистости; даём луку остыть. Отвариваем рис до состояния чуть недоваренного, даём ему полностью остыть и слегка рассыпаться вилкой. Филе лосося солим, перчим и тушим на пару или запекаем до готовности, затем остужаем и разбираем вилкой на фрагменты. Если используется консервированная рыба, удаляем лишнюю жидкость и разминаем мясо.
Грибы предварительно промываем, нарезаем пластинками и обжариваем на сухой сковороде до испарения лишней влаги и лёгкой карамелизации. Солим по вкусу, добавляем часть обжаренного лука и немного свежемолотого перца. Отставляем грибную массу до остывания.
Достаём тесто из холодильника, делим на две части: одну чуть больше для нижней основы, вторую — для верхнего покрова. Раскатываем большую часть тонко в прямоугольник, переносим в смазанную форму так, чтобы края свешивались. Слегка смазываем тестовую основу сливочным маслом или лёгкими сливками, чтобы защитить основу от размокания.
Первый слой — рис. Равномерно распределяем отварной рис, слегка уплотняем ложкой. На рис укладываем слой рыбного филе, разравниваем, оставляя равномерную толщину. Следующий слой — обжаренный лук, затем слой из варёных яиц, нарезанных кружочками или мелкими кубиками. Поверх яиц раскладываем массу из размятой варёной или консервированной рыбы, при необходимости корректируем соль и перец. Далее выкладываем грибной слой и сверху немного рубленой петрушки для свежести.
Если начинка кажется влажной, посыпаем поверх тонким слоем манной крупы или панировочных сухарей, чтобы впитать излишки; это поможет сохранить структуру бездрожжевой кулебяки при запекании. Накрываем верхним пластом раскатанного теста, тщательно защипываем края, формируем декоративные полоски или косу из оставшегося теста. Срезаем лишнее тесто, поверхность кулебяки прокалываем вилкой в нескольких местах для выхода пара.
В небольшой миске слегка взбиваем оставшееся яйцо и смазываем верх кулебяки равномерно. При желании проводим лёгкий надрез для эстетики и ароматического акцента. Разогреваем духовку до ста-восьмидесяти градусов; в предварительно прогретую духовку ставим форму в среднюю часть и выпекаем до золотистой хрустящей корочки ориентировочно тридцать-пятьдесят минут — точное время зависит от толщины изделия и особенностей духовки. Визуально: корочка должна подрумяниться, а начинка при проколе не выделять избыточную влагу.
Достаём кулебяку из духовки, даём постоять под лёгким полотенцем пятнадцать-двадцать минут — это важно, чтобы соки начинок распределились и не растекались при нарезке. Затем аккуратно нарезаем порционными кусками, подаём тёплой, украшаем свежей зеленью и дольками лимона по желанию.
