Мясо получается жестким не из-за отсутствия маринада, а потому, что вы слишком тонко режете мясо, сильно его отбиваете или передерживаете на сковородке.
Что касается маринада, то это не обязательно должен быть уксус. Для маринада можно использовать кетчуп, фруктовые соки или майонез.
Чтобы отбивные получились более сочными, нужно их быстро обжаривать с обеих сторон на сильном огне или, наоборот, обжаривать на медленном огне, предварительно смочив их в кляре.
