1

Как делать пассеровку муки для супа?

Алена Литовченко [2.1K] 3 года назад

Как делать пассеровку муки для супа? Нужно ли добавлять масло при пассеровке муки?

2

Мучную пассеровку для супа можно приготовить из муки высшего или I-го сорта, двумя отличными способами:

1) жирный - вливают растительное масло в сковороду, либо выкладывают жир, маргарин или сливочное масло, подогревают до 120-140 градусов и всыпают просеянную муку. Смесь постоянно помешивают, чтобы получился равномерный цвет, от желтоватого до светло-коричневого.

2) сухой - на сковороду, либо противень высыпать муку (просеянную, слой не превышающий 3-х см), при этом температура должна быть около 120 на плите и в пределах 150 градусов в духовке. Муку тщательно перемешивать, чтобы она пассеровалась равномерно и в зависимости от цвета пассеровки - светлого или тёмного, будет меняться время готовки. При этом аромат у муки будет как от орехов.

Пассерованную муку сухого вида обязательно остужают и разводят только холодной водой/бульоном, а после вводят смесь в горячее блюдо, непрерывно размешивая, чтобы не было комков.

Жирную пассеровку разводят прямо в сковороде горячим бульоном или водой, чтобы получилась гладкая однородная смесь. После её вводят в горячее блюдо и также перемешивают до загустения.

Светлую пассеровку добавляют в супы-пюре (крем-супы) и обычные супы, требующие такого компонента для сытности (например, в вегетарианские варианты, грибные супы), а тёмную - в борщи, супы с добавлением томатов, свеклы, тёмной чечевицы.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Знаете ответ?
регистрация