Мучную пассеровку для супа можно приготовить из муки высшего или I-го сорта, двумя отличными способами:
1) жирный - вливают растительное масло в сковороду, либо выкладывают жир, маргарин или сливочное масло, подогревают до 120-140 градусов и всыпают просеянную муку. Смесь постоянно помешивают, чтобы получился равномерный цвет, от желтоватого до светло-коричневого.
2) сухой - на сковороду, либо противень высыпать муку (просеянную, слой не превышающий 3-х см), при этом температура должна быть около 120 на плите и в пределах 150 градусов в духовке. Муку тщательно перемешивать, чтобы она пассеровалась равномерно и в зависимости от цвета пассеровки - светлого или тёмного, будет меняться время готовки. При этом аромат у муки будет как от орехов.
Пассерованную муку сухого вида обязательно остужают и разводят только холодной водой/бульоном, а после вводят смесь в горячее блюдо, непрерывно размешивая, чтобы не было комков.
Жирную пассеровку разводят прямо в сковороде горячим бульоном или водой, чтобы получилась гладкая однородная смесь. После её вводят в горячее блюдо и также перемешивают до загустения.
Светлую пассеровку добавляют в супы-пюре (крем-супы) и обычные супы, требующие такого компонента для сытности (например, в вегетарианские варианты, грибные супы), а тёмную - в борщи, супы с добавлением томатов, свеклы, тёмной чечевицы.
