Чтобы угадать, почему так происходит, надо наблюдать весь процесс.
Можно, конечно, выдвинуть несколько предположений.
Какие могут быть причины того, что тефтели разваливаются:
Плохо вымешали фарш. Этому действию надо уделить побольше внимания и тщательно, хорошенечко вымесить.
Возможно, готовый фарш вы не ставите в холодильник на полчасика. А когда игнорируете сей момент - котлетки могут треснуть при готовке и разломиться.
Если добавляете хлеб, нарушили пропорцию и чересчур много его положили.
Ежели с рисом - другой сорт, который переварили. Он потерял свою клейковину и поэтому в тефтелях уже не работает, не склеивает их.
