Сок, вытекший с чебурека – проблема. Чебурек получается сухой и во время жарки, масло начинает брызгать во все стороны. И приходится ту, часть чебурека, которая лопнула приподымать над маслом. Лопаются чебуреки, сделанные и на простом, и на заварном, и на кефирном тесте.
Причиной вытекания сока может быть банальная, например частица фарша попала на край чебурека туда, где тесто защипывается. Более серьёзных причин тоже достаточно, приведу основные причины и народные хитрости, чтобы чебуреки не лопались.
- Главная причина – неправильное тесто. Чтобы сделать тесто подходящим для жарки, его необходимо долго вымешивать. В данном случае хлебопечка хуже справляется с тестом. Руки – лучше. После вымешивания, оставить в покое тесто на 30-60 минут (повышается клейковина, тесто послушнее становится и при раскатывании не стягивается обратно). Потом, раскатать тонко тесто и сложить его в шесть слоёв. Суть таких манипуляций - внутри теста образовать множество слоёв из теста и воздушных прослоек. Снова раскатать, скрутить в виде трубки и нарезать на части так, чтобы при раскатывании одной части теста получалась тонкая толщина теста (тонкое тесто у чебуреков реже лопается). А диаметр около 20 сантиметров.
- Клейковину теста можно увеличить, используя при приготовлении холодную воду, и вводя в тесто, кислую среду. Получается, что добавляя в тесто сметану, кефир, уксус, сок лимона или лимонную кислоту мы тем самым увеличиваем клейковину теста. Соль также влияет на увеличение силы клейковины.
- Толщина теста влияет на необходимую интенсивность огня. Чебурек лопается из-за водяного пара, возникающего внутри. При толстом тесте, чтобы начинка прожарилась, необходимо усиливать огонь, но при этом поверхность чебурека начнёт пригорать, а пар внутри, который разрывает чебурек, интенсивно образовываться. Кроме того, через тонкое тесто пару проще выходить и тем самым снижать давление внутри чебурека. Тонко раскатанное тесто – условие сохранения целостности чебурека.
- Соду не следует добавлять в тесто.
- Может быть, много фарша и он лежит кучкой – уменьшить количество фарша и разровнять фарш в чебуреке.
- Сковорода должна быть теплоёмкой (массивной, с толстым дном). В такой сковороде, при погружении нового чебурека, масло не остывает.
- С этой же целью - жарить чебуреки в большом количестве масла.
