Для полендвицы выбирают корейку. Засолка мяса (как и сала) осуществляют двумя способами:
- Сухой посол (50 гр. на кг мяса, 10 гр. сахара);
- Мокрый посол (100 гр. соли на литр воды, 5 гр. сахара).
При сухом посоле мясо натирают смесью соли и сахара укладывают под гнет и солят от 3 до 10 дней. За это время в толщу мяса проникают бактерии и происходит ферментация субстрата, благодаря чему мясо становится мягким и однородным. По истечении времени мясо достают, подсушивают, натирают смесью специй, оборачивают марлей, обвязывают шпагатом и вешают сушить в климатическую камеру. Можно использовать для этой цели обычный бытовой холодильник или балкон, если там не жарко.
Мокрый посол, по сути та же ферментация, но более глубокая. Длится тоже 10 дней, потом мясо обсушивают, втирают специи, оборачивают марлей, обвязывают шпагатом и отправляют дозревать в климатическую камеру.
Соль из раствора способствует размножению определенных бактерий в анаэробной среде. На производствах один и тот же раствор используют долго, засаливая разные порции мяса. Именно так вывели используемые сейчас в производстве колбас культуры бактерий, которые можно купить в магазине. Они придают определенный вкус готовому мясному изделию, делают его более нежным.
Порой сложно получить вкус как у соседа. Вроде и рецепт тот же и специй столько же и даже мясо куплено у того же продавца, а не то. Дело как раз в том композите бактерий, который занесут во время процесса засолки. В каждом доме он свой. Иногда и вовсе может мясо испортится. Поэтому и покупают стартовые культуры, чтобы результат был более предсказуемым.
Для приготовления полендвицы тоже можно использовать стартовые культуры. Процесс засолки с их участием ускоряется. После снижения температуры активность бактерий падает.
