Берём 1,5 килограмма спелых груш и 800 граммов сочных яблок — выбираем плотные сорта, чтобы мякоть не превратилась в кашу. Тщательно промываем фрукты, очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем крупными кусками по 2–3 сантиметра. Складываем нарезанные фрукты в большую миску и сразу сбрызгиваем соком одного лимона, чтобы сохранить цвет и добавить природную кислоту для баланса вкуса.
Наливаем в кастрюлю 200 миллилитров воды и ставим на слабый огонь, чтобы вода только тёплой струёй принимала тепло, а затем перекладываем подготовленные куски груш и яблок в ёмкость хлебопечки. Если хлебопечка имеет отдельную чашу для приготовления джемов/варенья, используем именно её; если такой программы нет, выбираем режим «варенье» или «джем» (обычно он идёт 60–90 минут с перемешиванием), предварительно ознакомившись с инструкцией прибора.
Добавляем к фруктам 800–900 граммов белого сахара — выбираем количество по сладости фруктов: для очень сладких груш и яблок достаточно 700 граммов, если фрукты кисловатые, берём до 950 граммов. Всыпаем 15 граммов пектинового сахара (заменяем 10 граммами обычного желирующего пектина и 50 граммами обычного сахара), если хотим ускорить застывание и получить плотную, но не жёсткую структуру мармелада. Для натурального загустителя можно использовать 8–10 граммов агар-агара, растворённого в 50 миллилитрах холодной воды и нагретого до растворения перед загрузкой — тогда текстура станет более прозрачной и студенистой.
Вливаем дополнительно 50–70 миллилитров свежевыжатого лимонного сока — он не только даёт нужную кислотность, но и активирует пектин, если используем натуральные загустители. При желании добавляем 1 чайную ложку ванильного экстракта или щепотку молотой корицы для аромата, но не перебиваем чистый фруктовый вкус. Всё аккуратно перемешиваем ложкой в миске, чтобы сахар равномерно пролёг между кусками, затем перекладываем смесь в чашу хлебопечки.
Запускаем режим «джем/варенье». Первый этап — медленное нагревание до слабого кипения, затем интенсивное кипячение с периодическим помешиванием или реверсом хлебопечки. В ходе варки помешиваем деревянной лопаткой при каждой паузе, чтобы крупные куски не прилипали ко дну, и контролируем консистенцию: мармелад густеет постепенно, через 40–60 минут обрываем программу и проверяем на «тарелке» — несколько капель горячей массы выкладываем на холодную тарелку, даём остыть минуту; если капля не растекается, желаемая консистенция достигнута.
Если масса слишком жидкая, даём ещё 10–15 минут на соответствующем режиме; если слишком густая — аккуратно вливаем 2–3 столовые ложки горячей воды и перемешиваем. Для получения более однородной текстуры используем погружной блендер: пробиваем мармелад прямо в чаше хлебопечки до нужной структуры — от частичного измельчения с кусочками до кремообразного пюре. После пробивки даём массе прокипеть ещё 2–3 минуты для стабилизации.
Пока мармелад на финальной стадии, подготавливаем стерильные банки: промываем их и ставим в разогретую до 100 °C духовку на 10 минут или кипятим в большой кастрюле 5–7 минут вместе с крышками. Горячие банки вытаскиваем щипцами, ставим на чистое полотенце и наполняем их горячим мармеладом почти до горлышка, оставляя 4–6 миллиметров свободного пространства. Удаляем пузырьки воздуха деревянной шпажкой, протираем горлышко банки чистой влажной салфеткой и плотно закручиваем металлическими крышками.
Закатываем банки и переворачиваем вверх дном на 10–15 минут, чтобы крышки прогрелись и образовалось частичное вакуумирование. Затем переворачиваем банки в нормальное положение и даём полностью остыть при комнатной температуре на кухонном столе. Для дополнительной пастеризации при желании ставим закрытые банки в широкую кастрюлю с тёплой водой, доводим до лёгкого кипения и выдерживаем 10–15 минут, затем аккуратно охлаждаем.
Храним мармелад из груш и яблок в прохладном тёмном месте — кладовой или холодильнике — до 12 месяцев при герметичной упаковке. При подаче разрезаем и намазываем толстым слоем на тосты, используем как начинку для пирогов и рулетов, подаём к сырам — особенно хороша сочетание с мягкими сливочными сырами и выдержанными сортами.
Для вариаций: добавляем перед окончанием варки 100 граммов мелко нарезанных сухофруктов — кураги или изюма — для текстуры; вводим 50 граммов натёртого имбиря для пикантной ноты; заменяем часть сахара на мёд (не более 30% от общего веса) для более мягкого аромата, добавляя его в самом конце варки, чтобы сохранить полезные свойства. Если предпочтительна прозрачная, желеобразная текстура, используем только пектин и лимонный сок, соблюдая пропорции производителя пектина для оптимального застывания.
