Понадобится:
говяжий стейк толщиной около двух сантиметров (рекомендуемая вырезка или рибай) - триста-пятьсот граммов;
соль крупная морская - по вкусу;
свежемолотый чёрный перец - по вкусу;
растительное масло с высокой точкой дымления - одна-две столовые ложки;
сливочное масло - двадцать-тридцать граммов;
головка чеснока - одна штука;
свежий тимьян или розмарин - несколько веточек;
лимон для подачи - половинка;
А так же:
чугунная сковорода или тяжёлая сковорода с толстым дном;
кухонный термометр для мяса по желанию.
Порядок действий:
Достаём стейк из холодильника за тридцать-сорок минут до жарки, чтобы внутри он не был слишком холодным и прожарка получилась равномерной. Если кусок очень толстый, допускается небольшая выдержка до шестидесяти минут, но не дольше, чтобы мясо не потеряло соки. Перед обработкой промакиваем поверхность бумажным полотенцем: лишняя влага мешает образованию корочки, поэтому тщательно просушиваем.
Натираем стейк солью и перцем непосредственно перед жаркой. Используем крупную морскую соль для лучшего сцепления с поверхностью и свежемолотый чёрный перец для аромата. Если соль крупная, слегка втираем её в мясо рукой, распределяя равномерно по всей площади. Перец можно добавить как до, так и после жарки по вкусу, но для классической корочки рекомендуем нанести его с обеих сторон заранее.
Толстая чугунная сковорода даёт лучшую корочку и аккумулирует жар. Ставим сковороду на конфорку и разогреваем до очень горячего состояния. Капаем немного воды на поверхность: капля должна сразу шипеть и быстро испаряться. Это признак правильной температуры. Наливаем немного растительного масла и распределяем по поверхности, даём маслу прогреться, но не доводим до дыма.
Опускаем стейк на раскалённую поверхность и не двигаем его первые две-три минуты, чтобы образовалась равномерная румяная корочка. Для стейка толщиной около двух сантиметров жарку с каждой стороны ведём по времени, ориентируясь на желаемую степень прожарки: для rare-прожарки с кровью удерживаем на первой стороне две-четыре минуты в зависимости от мощности плиты и толщины куска. Визуально корочка должна быть тёмно-золотистой, почти коричневой, но не подгоревшей.
Переворачиваем стейк щипцами, не прокалывая его вилкой, чтобы соки оставались внутри. На второй стороне жарим аналогично две-три минуты. Для усиления вкуса и смягчения корочки добавляем кусочек сливочного масла и несколько раз перемещаем сковороду на средний огонь, чтобы масло не сгорело. Кладём раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна или розмарина рядом со стейком; по желанию при помощи ложки поливаем тёплым маслом поверхность мяса, собирая ароматную пену и равномерно распределяя её.
Если используется кухонный термометр, ориентируемся на внутреннюю температуру: для rare-прожарки температура в середине должна быть приблизительно сорок восемь-шестьдесят градусов, но поскольку точные цифры зависят от оборудования, лучше ориентироваться на время и нажатие пальцем: rare стейк под пальцем остаётся очень мягким, как губка.
Достаём стейк и даём ему отдохнуть. После жарки обязательно перекладываем мясо на тёплую тарелку и накрываем фольгой на три-пять минут. Отдых позволяет сокам перераспределиться внутри куска, и при нарезке они не вытекают наружу, сохраняя стейк сочным и розовым внутри. Не оставляем стейк отдыхать слишком долго, иначе температура упадёт и корочка частично потеряет хрустящие свойства.
Нарезаем стейк поперёк волокон тонкими ломтиками. Для эффектной подачи режем под небольшим углом, чтобы увеличить площадь среза и подчеркнуть розовый центр. Сбрызгиваем лимонным соком по желанию, посыпаем щепоткой морской соли, добавляем ломтик сливочного масла на горячую поверхность и украшаем свежими травами.
Подавать стейк следует немедленно, сохраняя контраст между тёплой хрустящей корочкой и нежным розовым центром. В качестве гарнира выбираем простые компоненты: печёный картофель, лёгкий салат или обжаренные овощи, которые не будут заглушать вкус мяса. Для любителей сильного аромата можно предложить соус на основе сливочного масла с чесноком и травами, но классический бифштекс с кровью хорош сам по себе.
**
Рекомендации.
Используем только свежее мясо.
Тщательно соблюдаем санитарные нормы при обращении с сырым продуктом.
Если сомневаетесь в качестве или свежести, или мясо долго хранилось сырым - лучше выбрать среднюю прожарку.
