0

Какие существуют кулинарные рецепты с хересом?

Алена Литовченко [2.1K] 3 года назад

Какие существуют кулинарные рецепты с хересом? Как правильно добавлять херес при приготовлении?

1

Рецептов с хересом очень много - он очень часто используется во многих европейских кухнях, особенно в испанской (что неудивительно - все-таки "родина" хереса). А в рецептах "по китайским мотивам" хересом часто заменяют традиционное сливовое или рисовое вино. С хересом готовят и первые блюда, и соусы, и десерты, используют его и в маринадах. Когда нужно добавлять херес - ну, это зависит от блюда. В супы, как правило, его добавляют в самом конце варки. В десертах часто используются вымоченные в хересе фрукты. Либо залитые сиропом с хересом - тогда его добавляют, как и в супы, в самом конце варки, перед тем, как снять с огня. А вот для соусов херес иногда уваривают где-то минут 20, примерно до половины объема. Есть и рецепты, где мясо тушится в хересе (его добавляют в самом начале тушения), либо поливается этим вином перед запеканием. Так что все зависит от конкретного рецепта.

Итак, один из самых известных рецептов - лионский луковый суп. Понадобится полтора литра мясного бульона, 3 кило лука (желательно неострых, сладких сортов, столовая ложка сливочного масла (можно чуть больше), примерно 100 мл хереса, 250 г твердого сыра, соль-перец по вкусу, из приправ очень желательно еще тимьян.

Лук тоненько нарезать. Растопить в сотейнике или казанке масло, добавить лук, посолить, и тушить под крышкой, помешивая, на среднем огне, пока не выпустит сок. Затем сделать совсем маленький огонь, поперчить лук и тушиться "в собственном соку" - примерно на час, пока не испарится жидкость. Готовый лук должен быть янтарного цвета. Затем налить бульон, размешать, закипятить на большом огне, затем уменьшить огонь и варить еще 20 минут. Влить херес, если нужно - посолить-поперчить. Разлить по порционным мисочкам или горшочкам, накрыть их подсушенными ломтиками хлеба, посыпать натертым сыром и на пару минут в духовку, чтобы сыр расплавился.

С хересом готовят и знаменитый испанский миндальный суп ахо бланко. Его не варят, подают очень холодным - вполне летнее блюдо. Понадобится по 150 г ядер миндаля (необжаренного) и черствого хлеба (белого), три чесночинки, 100 мл нерафинированного оливкового масла, большая рюмка хереса, соль-перец, половинка лимона и примерно 200 г винограда.

Черствый хлеб без корок нарезать, залить стаканом ледяной воды, оставить минут на 10.

Миндаль залить кипятком минут на пять, затем - очень холодной водой, так легче очистить от кожицы. Очищенные ядра миндаля измельчить вместе с чесноком в блендере, затем добавить хлеб и снова взбить. Продолжая взбивать, вливать понемногу оливковое масло, затем херес и два стакана ледяной воды. Посолить-поперчить - и на пару часов в холодильник.

Виноград снять с веточек, вынуть косточки (или выбрать тот сорт, в котором их нет). Суп разлить по тарелкам, в каждую добавить виноградинки, сбрызнуть оливковым маслом.

А вот рецепт по мотивам китайской (точнее, кантонской) кухни - рыба на пару. Херес здесь используется вместо рисового вина - как своего рода маринад. Рыба подойдет в общем-то любая, целой тушкой. На одну рыбину (примерно полкило) понадобится несколько достаточно грубых стеблей зеленого лука и 2-3 - понежнее, одна-две винных рюмки хереса, кусочек свежего имбиря (примерно сантиметр), по две столовых ложки арахисового и кунжутного масла, 3 столовых ложки соевого соуса, перец по вкусу.

Рыбу выпотрошить и почистить (обязательно оставить хвост, голову и плавники), по бокам сделать поперечные не слишком глубокие надрезы. Полить хересом и оставить на пять минут "мариноваться".

На решетку пароварки положить грубые стебли зеленого лука, сверху - рыбу. Варить на пару минут 10-15.

Имбирь почистить, нашинковать тоненькой соломкой, перья зеленого лука нарезать ккусочками примерно 1,5-2 см. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать луком, имбирем, посолить-поперчить. С солью поосторожнее: рыбу потом поливают соевым соусом, а он достаточно соленый.

В сковородке прокалить арахисовое масло. Когда начнет "дымиться", добавить кунжутное, размешать, снять с огня. Залить рыбу кипяшим маслом. Подавать сразу же, полив соевым соусом.

Знаете ответ?
регистрация
OpenID