Существует великое множество блюд, предполагающих в своем составе пассерованной муки. Чаще всего такой вид мучной обработки требуют различные соусы, подливки, супы с густой консистенцией (супы-пюре, крем-супы), для наваристости в борщи, либо другие овощные супы.
Пассерование муки необходимо для улучшения её способности добавлять густоты в исходном блюде, проще говоря используют её в качестве натурального загустителя. Благодаря такой процедуре можно изменить цвет и вкус муки, в противном случае при добавлении обычной муки в блюдо получится что-то напоминающее кисель или клейстер, что испортит вкус и вид блюда. Используют в пассеровки муку не ниже 1 сорта и исходя из всего этого выделяют такие виды пассеровок:
1) белая (светлая) - муку просеивают на разогретую сковороду, температура должна быть максимум 140 градусов. Перемешивают и доводят до жёлтого (золотистого) цвета, с лёгким ореховым ароматом.
2) тёмная (красная или коричневая) - делается также как предыдущая, единственное увеличивается время готовки и полученный продукт более тёмного цвета и ярко-выраженного аромата и привкуса орехов.
3) всё та же белая или красная пассеровка с использованием жира (сливочного масла и растительные масла). Сначала нагревается масло, после добавляется мука и доводится до нужного цвета и состояния.
После этого подготовленную муку используют согласно рецепту для каждого конкретного блюда.
