Морковь - самая распространенная культура среди корнеплодов, используемых в супах и гарнирах. Очень часто требуется получить яркий насыщенный цвет и аромат этого овоща для будущего блюда. Тогда на помощь приходит пассеровка, способная сочетать в себе термическую обработку овоща до необходимой мягкости и передачу маслу (сливочному, растительному или животному жиру) вкусовых и ароматических свойств данного овоща.
Морковку шинкуют, трут на тёрке или режут необходимой формы (бруски, колечки, кубики, цветочки и т.д) и отправляют в сковороду с маслом. Готовится морковь при температуре 110-120 градусов, приобретая более яркий цвет и мягкое состояние, никакой зажаренной и золотистой она не становится. Масло же получается оранжевого цвета и перенимает вкус моркови и специй, которые добавляют в каждом конкретном случае.
Для чего необходима пассерованная морковь? Чаще всего ее добавляют в овощные супы, а также супы на мясных и рыбных бульонах. Еще такая морковь прекрасно подчеркивает вкус гарниров из различных круп. Более пряный вариант (со специями) добавляют в блюда восточной и азиатской кухни. Незаменима пассерованная морковь в приготовлении овощных рагу, подливок и соусов. Также обработанный этим способом оранжевый овощ добавляют в салатные ассорти для длительного хранения - консервы или заготовки.
