Это, казалось бы, непонятное словосочетание "красная пассеровка" в отношении муки, означает довольно-таки простой процесс. Пассерование муки, также как и овощей, подразумевает термическую обработку данного продукта при температуре до 140 градусов, с цель улучшения связующих качеств этого компонента (её используют как загуститель) и вкусовых характеристик (пассерованная мука получает невероятно приятный ореховый привкус и аромат).
Данный вид пассеровки бывает двух видов:
1) сухая красная пассеровка - муку доводят до красновато-коричневого оттенка на сухой сковороде или противне, при постоянном помешивании.
2) жирная красная пассеровка - этот процесс происходит в масле (жире), нагретом на сковороде. В итоге мука также приобретает характерный цвет, что и при первом виде и вкус ореха.
Сухую пассеровку непременно остужают и разводят в холодной жидкости, а жирную, наоборот, только горячей. Нарушении технологии процесса приведет к образованию комков и ухудшению качеств данного компонента.
Этот вид пассеровки используют чаще всего для приготовления мясных или тёмных подливок, соусов, супов, с добавлением помидор, свеклы, грибов.
