Мясо шашлыка, замаринованное в майонезе, при правильном приготовлении, должно получится нежным, ароматным и сочным. Используемый в маринаде майонез совместно с жиром, находящимся на мясе, «запечатает» обжариваемые кусочки, тем самым не дав выйти соку из кусочков и обеспечив готовому шашлыку сочность.
Выбор мяса.
Мясу из супермаркетов я не доверяю, т.к. там его пропитывают специальными рассолами, которые удерживают влагу и ускоряют время готовки мяса. Лучше брать на рынке. Если Вы любите жирный шашлык, то мясо покупайте с шейной части, если менее жирный, то подойдёт чистая мякоть с других частей свинины. Мясо вымыть, отчистить от пленки, шкуры, жил, нарезать кубиками со стороной 4,5,6 см (размер зависит от размера применяемого шомпола/шпажки и мангала). Размер кусков мяса должен быть одинаковый, это обеспечит равномерность приготовления мяса. Примечание: чем больше кусочек мяса, тем более он сочный получается.
Выбор майонеза.
У покупного майонеза есть одна специфическая особенность. Когда майонез подвергается термическому нагреванию, то он выделяет вредные вещества. Соответственно в таких случаях стараюсь использовать майонез, сделанный в домашних условиях (всего лишь: желток яйца, горчица, масло растительное, уксус и 5 минут работы).
Лук.
Лук, а точнее сок лука, очень активно участвует в подготовке мяса к жарке на углях. Сок, взаимодействуя с мясом, «разрывает» волокна мяса, делает его менее жестким, соответственно делая его мягким и сочным. Если не любите жареный лук, то порежьте его мелкими полукольцами, помните руками и добавьте в майонезный соус, если любите жарить его с кусками мяса, то режьте его кольцами толщиной 1 см.
Посуда для маринования.
Алюминиевая и пластиковая посуда для маринования не подходит. Берите для этих целей стеклянную, эмалированную, керамическую тару.
Приготовление.
Охлажденную свинину порционно кусочками нарезать; перетереть с перцем и солью; дать впитаться 15 минут. Добавить майонез, перемешать (майонез добавлять так, чтобы он смазал мясо со всех сторон и при этом мясо не «плавало» в маринаде). Добавить лук, перемешать (если запланировали лук жарить, то тогда только часть лука перемешивается, а часть кладется кольцами поверх мяса и маринада). Закрываем посуду пленкой или крышкой. Убираем в холодильник, дав мясу мариноваться там, в течение 12 часов. Если готовите утром – на вечер, то мясо маринуется 4 часа при комнатной температуре.
Это основные принципы маринования мяса для шашлыка в майонезе.
