Очищаем свежие клубни свёклы (3–4 шт.), срезаем тонкую кожицу, натираем на крупной тёрке. Перекладываем в кастрюлю, вливаем воду (1,5 литра), добавляем сок половины лимона — сохраняем цвет, ставим на средний огонь. Варим около 20 минут до мягкости, затем остужаем.
Параллельно перебираем лесные грибы (200 г) — лисички, подосиновики или белые подойдут лучше всего. Промываем под струёй воды, режем средними ломтиками. Перекладываем в отдельную кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Варим 15–20 минут, сливаем отвар. Разогреваем сковороду, вливаем немного растительного масла, обжариваем грибы до золотистого оттенка, солим по вкусу. Обжаривание усиливает аромат и делает структуру более приятной на вкус.
Очищаем картофель (2 шт.), режем небольшими кубиками, отвариваем в подсоленной воде до готовности. Сливаем лишнюю жидкость, остужаем.
Отвариваем яйца (2 шт.) вкрутую, охлаждаем, очищаем, режем дольками или крупными кубиками. Нарезаем свежий огурец (1 шт.) соломкой. Мелко шинкуем зелёный лук, укроп, петрушку. Пропускаем через пресс зубчик чеснока для пикантности.
В глубокой ёмкости соединяем свёклу с отваром, добавляем грибы, картофель, огурец, яйцо, зелень и чеснок. Вливаем кефир или простоквашу (по вкусу, примерно 300 мл), солим, перчим, добавляем щепотку сахара. Перемешиваем содержимое до однородности. При необходимости доливаем холодной кипячёной воды для нужной консистенции.
Охлаждаем в холодильнике не менее часа. Подаём свекольник с ложкой сметаны, украшаем свежей зеленью, по желанию добавляем кусочек льда для летней прохлады. Хрустящий ржаной хлеб или чесночные гренки составят отличную компанию этому блюду)
