Пирожки с начинкой могут "лопнуть" в духовке по следующим причинам:
1) Вы сделали слишком тонкое тесто, либо положили много начинки. Особенности некоторых начинок в том, что в процессе выпекания они могут как бы увеличиваться, разбухать. Это касается, в частности, картошки или начинки с добавлением яиц.
2) Слишком высокая температура в духовке (и не обязательно, что вы выставили её неправильно, возможно, что неисправна сама духовка). Из-за этого сверху начинает образовываться корочка, а снизу тесто ещё не пропекается до конца, и пирожок при выходе пара лопается сбоку.
3) И снова о духовке - возможно, что её верхний нагревательный элемент (ТЭН) находится на уровне, очень близкому к уровню противня. Это опять-таки приводит к перегреву. Можно попробовать печь на другом режиме.
4) Кроме того, проблема может быть в самом дрожжевом тесте. Оно либо недостаточно расстоялось (и ешё важно, чтобы сами пирожки, когда вы их слепили, немного постояли при комнатной температуре перед отправлением в духовку), либо перебродило, либо вы положили в него слишком много дрожжей.
Все эти нюансы надо учесть, чтобы избежать "расклеивания" пирожков.
И также можете перед тем, как отправлять пирожки в духовку, сделать проколы в нескольких местах с помощью вилки или зубочистки. Это поможет выходить горячему пару наружу и снизит вероятность того, что пирожки лопнут при выпекании.
