Уже несколько раз сталкивалась, что у людей по каким-то причинам мацони не получается. Ситуации, связанные с покупной закваской, как правило, сводились к тому, что первые два приготовления мацони получалось, а потом закваска переставала «завязывать» мацони. Так не должно было быть. В наше время, я думаю, производители изначально расфасовывают ослабленную закваску (с уже угнетёнными нужными лактобактериями). В Вашем случае, наверно, ещё прибавилось неправильное хранение закваски в магазине. Вот и получилась закваска «никакая».
Помимо закваски на результат влияет правильное приготовление. На каждом этапе может произойти сбой и не получится правильный продукт. Постараюсь описать все нюансы приготовления мацони. Это проверенно поколениями. Все у Вас получится.
- Банку, в которой будете заквашивать, ошпарьте кипятком (металлические кастрюли для закваски не берите!)
- Молоко не кипятите, а выпаривайте, помешивая постоянно, при температуре близкой к 90 градусов. Молоко должно потерять 15-30 % от объёма. Этим мы потом добьёмся плотной консистенции мацони. Сыворотки будет мало, а если будет, то не внизу, а вверху мацони.
- Отцедите молоко через марлю или не плотную хлопчатобумажную ткань.
- Бактерии в мацони развиваются в диапазоне 30…40 градусов. Поколениями, температура определялась ладошками. Если прикоснувшись к банке, чувствуется теплота (но не горячо!), то температура соответствующая (37-38 градусов).
- Возьмите покупную закваску, или вчерашнее мацони (из расчета 100 грамм на литр молока) смешайте с молоком. Укутайте. Постарайтесь уже не трясти банку. Поставьте в тёплое место на ночь.
- Утром, как "разденете", не трогайте мацони ещё часа 2-3, в противном случае может получиться много сыворотки.
- В принципе все готово, но дайте мацони дойти в холодильнике 8-10 часов.
Густота - нож стоит!
Примечание:
- Дешевле брать не закваску, а актимель. Вкус у него не тот, что у мацони, ну а лактобактерии те, что надо. На первый раз сделайте закваску, а потом (ненужный вкус уже уйдёт) делайте мацони.
- Старинный рецепт (считаю лучшим. Для начала (если нет готовой закваски): домашнее молоко плюс обычная (домашняя!) вершковая сметана – делаете закваску. Потом: на литр молока добавляется две столовые ложки полученной закваски.
