Характерный хруст квашеной капусты определяется не только сортом, но и совокупностью других важных аспектов:
1. Качество используемого сырья
Свежесть и степень зрелости овощей имеют значение. Для достижения наилучшего хруста стоит отдать предпочтение капусте средней зрелости, нежели молодым листьям.
Важно, чтобы овощи были без каких-либо повреждений или признаков заболеваний.
2. Процесс ферментации
Поддержание оптимальной температуры в пределах +18…+22°C создает благоприятную среду для размножения полезных бактерий, необходимых для правильной ферментации.
Продолжительность процесса. Капуста обычно достигает готовности через 5-7 дней, но добавление соли и сахара может ускорить этот процесс.
3. Количество и тип соли
Использование недостаточного количества соли замедляет ферментацию и приводит к потере хрустящих свойств капусты.
Чрезмерное количество соли также отрицательно сказывается на вкусе и структуре продукта.
4. Условия хранения готового продукта
После завершения основного этапа брожения рекомендуется хранить капусту в прохладном месте при температуре +2…+6°C.
Превышение температуры +10°C активизирует процессы разрушения клетчатки, что приводит к уменьшению хруста.
5. Увлажнение и сжатие
Равномерное распределение рассола необходимо для обеспечения доступа микроорганизмов ко всей капусте.
Использование пресса удаляет воздух и уплотняет слои капусты, что положительно влияет на качество готового продукта.
Соблюдение всех указанных факторов позволяет получить вкусную, ароматную и хрустящую квашеную капусту.
