Торты, пирожные и печенья из песочного теста обладают повышенной рассыпчатостью, поэтому они и называются "песочными". При точном соблюдении взятого за основу рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.
Для классического песочного теста нам понадобятся следующие ингредиенты взятые в следующем количестве:
-мука — один стакан,
-сахарный песок — четверть стакана,
-масло сливочное или маргарин — сто граммов,
-яйцо — одна штука.
"""
Если, про приготовлении песочного теста используется несолёное масло, то в тесто надо добавить немножко соли.
Сливочное масло, сахарный песок и яйца размешиваем в кастрюльке или миске деревянной лопаткой до получения однородной смеси.
Потом, в эту массу насыпаем просеянную муку и рукой замешиваем тесто.
После одной-двух минут замеса тесто уже можно разделывать. Если же оно нагрелось от рук при изготовлении, то его до разделки охлаждаем.
Так как в песочном тесте большое количество жиров, то это обеспечит его пластичность, а также рассыпчатость уже готовых изделий.
При уменьшении количества жира/масла кулинарные изделия получатся более плотными и жёсткими.
При этом, частичная замена целых яиц на желтки увеличивает рассыпчатость, а также и нежность изделий. Яйца при этом в целях экономии можно частично заменить водой, от этого увеличится пластичность теста, но вкус изделий ухудшится.
Самой лучшей температурой для песочного теста является сто пятьдесят-двести градусов.
При более низкой температуре тесто затвердеет, и его трудно будет раскатывать.
При температуре же выше двухсот пятидесяти градусов масло в тесте размягчится и даже отделяется от всех остальных продуктов. Такое тесто будет крошиться при раскатывании, а испечённые из него изделия получатся очень жёсткими.
Для исправления такого теста нужно его хорошенько охладить, далее подержать руки в холодной воде и быстро-быстро, в течение двух минуток, переминать тесто до его пластичного состояния. Если же оно не станет пластичным, то добавляем в него яичный желток.
Если песочное тесто толстое, то такие толстые куски плохо пропекутся, поэтому-то все кулинарные изделия надо готовить из тонко раскатанных пластов теста, по толщине в четыре-восемь миллиметров.
Перед раскатыванием теста его немного переминаем холодными руками, не подсыпаем при этом муки, и формируем прямоугольный кусок как кирпич.
Этот кусочек выкладываем на присыпанный мукой стол или разделочную доску, посыпаем верх мукой и раскатываем в лепёшку.
Из раскатанной лепёшки ножом или с помощью формочки делаем различные фигурки, или же переносим раскатанные пласт на противень при помощи скалки.
Всё излишнии куски теста по краю противня счищаем ножом. Противень должен быть чистым, сухим и безо всякой смазки, потому что изделия из песочного теста к противню не пристаютт.
Все песочные изделия выпекаем при температуре в двести двадцать-двести сорок градусов, до корочки золотистого цвета сверху и золотистого цвета внутри изделия.
Пласт теста для нарезных пирожнных и тортов прямо перед выпеканием прокалывают кончиком ножа в нескольких местах.
Если пласт в одном месте испёкся, а в другом месте тесто ещё сыроватое, то на пропеченные места на верх и внизу кладём листочки пергаментной бумаги и продолжаем выпекание, до тех пор пока весь пласт не испечется.
Свежеиспечённые изделия из песочного теста, как правило, очень нежные и легко могут сломаться. Поэтому, если нужен большой пласт теста, которые склеивается потом кремом или фруктовой начинкой, то нужно тесто выкладывать не на противень а на железный лист, с которого его легче потом будет снять.
Фруктовая начинка и заварной крем отлично склеивают ещё тёплые пласты, масляный крем используется только с холодным пластом. Все крошки, образовавшиеся при нарезке испеченных песочных пластов, используем для посыпки боковых сторон торта и различных пирожных.
Если же тесто готовим для кулинарных изделий с начинкой или кремом, ароматизирование его проводить не надо.
Если же тесто для различных печений и разнообразных сухих изделий, то его можно ароматизироватьь, для того, чтобы придать этим изделиям определённый вкус.
В песочное тесто можно добавить для аромата цедру лимона, ванильный сахар, перемолотую корицу.
Приятный вкус придаёт изделиям обжаренный или мелко растёртый миндаль или же другие орешки: в тесто из двух стаканов пшеничной муки можно положить до половины стакана орехов, уменьшив на столько же количество муки.
Можно одну столовую ложку муки в тесте заменить одной столовой ложкой какао-порошка, смешав его с таким же количеством сахарного песка.
Всё вышеперечисленные вкусовые добавки кладём при перемешивании масла с сахарнвм песком и яйцом.
