Соленая стерлядь - достойное блюдо и на праздничном столе, и в будний день. Была бы стерлядь…
Для начала необходимо стерлядь почистить: удобнее, я бы сказала безопаснее, работать ножницами. Нужно срезать все плавники, хвост. Со спины рыбки аккуратно, чтобы не пораниться, срезать шипы, отрезать голову (жабры убираем) – все это выкидывать не нужно, а можно использовать на уху. Чешую счищаем. Дальше, ножницами разрезаем брюшко и вынимаем все внутренности. Тушку хорошо промываем под прохладной водой.
Рыбу перед солением можно порезать сразу на крупные куски, можно оставить целой.
Солят рыбу сухим способом и в рассоле.
Для соления рыбы первым способом, нужно приготовить засолочную смесь: смешать примерно в равных количествах соль и сахар (сахара можно взять меньше), часть насыпать на дно емкости, где будем солить рыбу, выложить слой рыбы, посыпать сверху смесью. По желанию можно добавить перец горошком, лавровый лист.
В рассоле стерлядь получается более насыщенного вкуса.
На 1 литр рассола нам потребуется 2,5 ложки соли, ложка сахара (по желанию), немного горошин черного и душистого перца, лавровый лист.
Рассол можно закипятить, можно просто хорошо размешать – до полного растворения соли и сахара.
Для ускорения процесса соления, и для усиления вкуса, в рассол также добавляют горчицу – столовую ложку.
Если рассол будем кипятить, то горчицу нужно добавлять в уже остывший рассол.
Готовым рассолом заливаем куски рыбы и оставляем просаливаться 2 – 3 дня.
Уже соленую рыбу перекладываем в любую подходящую посуду, добавляем резанный кольцами лук и растительное масло и отправляем в холодильник для настаивания.
