0

Какая польза и вред употребление сала?

Aleksei84 [11.1K] 3 года назад
1

О родине продукта

Сало почитаемо во многих уголках планеты. Из него готовят неповторимые кулинарные шедевры украинцы, итальянцы, поляки, китайцы, вьетнамцы, венгры, эстонцы и представители других народов.

Просто интересно: органолептические показатели чукотского сала очень схожи с таковыми подкожной клетчатки тюленей.


Нюансы исторического развития немецкой селекции свиней. Принято считать, что Германия – это родина рассматриваемого продукта. В этой стране в средние века свинья была редким и дорогим животным. В XVIII в. впервые начали различать выращивание животных на сало и на мясо по принципу откорма, а не по породным признакам. «Кухонные» свиньи, которых кормили пищевыми отходами, были менее жирными. Они стали, по сути, родоначальниками беконных свиней. В некоторых районах Германии с очень плодородными почвами, например, в нижней Баварии, еще в XVIII в. живность выпускали на луг, как скот, а на ночь загоняли в хлев. Осенью стада выгоняли на поля после уборки урожая и только зимой откармливали. К началу XIX в. практически вся Европа перешла на закрытое содержание свиней, но еще долго свиноматок с молодняком выпускали «на прогулки».

Селекция на сало и возникновение первых пород.

Интенсивная селекция свиней началась с XVIII в. в Англии, что историки уверенно связывают с началом индустриализации. Рабочим, живущим в холодном климате и занятым тяжелой физической работой, потребовался источник энергии - сало! Из Азии морем доставлялись быстрорастущие и максимально жирные свиньи и скрещивались с местными племенами. В 1770 г. возникла первая в современном понимании новая порода – Leicester. Другие новые виды получали названия графств, например, Yorkshire.

В I860 г. в Германию впервые ввезли из Англии свиней Large White (Yorkshire) и Middle White, которые в то время были еще сальными. После 1900 г. германские свиноводы вывели бело-розовых, которые получили название "благородные". От ландрасов ее отличали стоячие уши. Это была лучшая в те времена порода. Сегодня, к сожалению, этот тип стал ближе к Large White, хотя по-прежнему остается второй по значимости немецкой породой после Landschwein. Самой распространенной в настоящее время считается крупная белая, которую выращивают в 117 странах!

Примерами народной селекции в Германии являются породы немецкий ландрас и пятнистая Bunte Bentheimer. В годы Третьего рейха им особенно не повезло. Из-за запрета нацистами их разводить крестьянам приходилось прятать животин, но порода уцелела.

Мода на мясные породы началась в 50 гг. XX в. и была вызвана, прежде всего, нехваткой мяса после II мировой войны и возникновением технологий, позволяющих производить недорогую свинину. Именно тогда появились рецепты супов из мяса свинины. Сальную породу Veredeltes Deutsches Landshwein скрещивали с датским ландрасом, который отличался высоким содержанием постного мяса. По сравнению с исходной категорией новый тип получил дополнительную пару ребер и в 1968 г. опять был переименован в немецкий ландрас. Эти свиньи показали высокую устойчивость к стрессу – признаку, на который была направлена селекция в 1980 гг.

Последствия моды на постную свинину стали для Германии во многом необратимыми. Восстанавливать сальные старые породы стали лишь в середине 1980-х гг., но процесс этот оказался долгим и дорогостоящим. С 1992 г. в Германии стали активно разводить сальные породы Angler Sattelschweins и Deutsches Sattelschweins. Они имеют отличительную окраску: голова и задняя часть черные, середина туловища светлая.

Пользуются популярностью в Европе и шерстяные свиньи Wollschweine Mangalitza. В России их называют кудрявыми свиньями. Именно из этого вида с толстым жировым слоем готовят знаменитое венгерское сало и шпик для венгерских салями. Порода преобладала в Венгрии до Второй мировой войны, но в конце 1970 гг. осталось всего 200 голов чистопородных животных.

Выбор продукта

Выбирая сало нужно руководствоваться его цветом и запахом. В приоритете продукт белого цвета (допустим розоватый оттенок). Требования к корочке: тонкая, мягкая и розовато-коричневая. Щетинок на качественном товаре не должно быть. Лучший запах – тонкий, слегка сладковатый.

Консистенция добротного сала – мягкая. Прекрасно, если оно имеет крупнозернистую структуру. При покупке можно провести простой тест: надавите на сало пальцем или проткните спичкой. При свободном вхождении спички - должно быть вкусное и нежное.

Расползающийся, маслянистый продукт получают от животного, перекормленного кукурузой. В случае определения жесткости правомерно заявить, что поросенок часто голодал. На органолептических качествах продукта положительно сказывается кормление животинок ячменем, рожью.

Старый шпик - от серого до желтого цвета. Корочка сероватая, на ней присутствуют жесткие щетинки. Разрезается с усилием. Такой продукт лучше перетапливать.

При специфическом запахе, например, мочевины, сало получено от некастрированного хряка.

система выбрала этот ответ лучшим
0

Ценность продукта

Свиное сало - это подкожный жир, традиционный продукт питания во многих странах мира. Оно обладает ценными качествами, так как способно накапливать и сохранять различные БАВ, жирорастворимые витамины, соединения с антиоксидантными свойствами.

Казалось бы, что на 100% это жир, однако при умеренном потреблении он приносит только пользу. Секрет в арахидоновой кислоте, которой богато сало. Она относится к активным участникам холестеринового обмена, из него частично построены клеточные мембраны, фермент мускулатуры сердца.

Также содержит линолевую, линоленовую, пальмитиновую, олеиновую (и vit F) кислоты, лецитин. Эти ценные соединения благотворно влияют на сосуды и клеточные мембраны, помогают организму избавляться от токсинов, нормализуют гормональный статус. Кстати, холестерин в сале "хороший", не откладывается на стенках сосудов. Диетологи уверены: регулярное употребление сала с чесноком позволяет оздоровить печень, сердце и сосуды.

В шпике содержатся витамины (в мг): Е (1,7), А (0,005), В1 (0,084), В2 (0,051), ВЗ (0,115), В6 (0,04), В12 (0,18 мкг), каротин.

По биологической активности сало в разы лучше сливочного масла.

Популярный продукт рекомендован при таких диагнозах как туберкулез, пневмония, бронхит и онкологии.

Все хорошо в меру

Несмотря на ценность, умеренность в его потреблении не повредит. В 100-граммовой порции продукта содержится около 800 тыс. калорий. Углеводы в сале вовсе отсутствуют. Характерное свойство в небольших порциях давать чувство насыщения легло в основу некоторых диет для похудения.

Широко применяется в качестве наружного средства. Им лечат ожоги, маститы, обморожения, поверхностные раны, артриты, артрозы, используют в качестве способа реабилитации после травм, варикоза. Сало – это дополнительный компонент в составе широко известных препаратов народной медицины и способно значительно улучшить их целебные свойства.

"Сальные" мифы:

1) От него толстеют, полнит

Если придерживаться рекомендованных норм потребления продукта, он не вредит фигуре. Обратная картина наблюдается при злоупотреблении. При сидячей работе, жизни, в которой нет хотя бы каждодневных утренних прогулок, надо ограничиться 20-граммовой ежедневной порцией. Людям с проблемным весом в день можно съедать до 10 грамм.

Важный момент: благотворное действие кроется лишь в обычном соленом шпике. Копченая, жареная, вареная продукция только вредит.

2) Входит в список самых тяжелых яств

Такие слова справедливы для людей, страдающих болезнями ЖКТ. При слабой печени от такой пищи вовсе нужно отказаться. Если же с пищеварением проблем нет, шпик будет только полезным (опять же при соблюдении рекомендованных норм). Кстати, максимальная польза характерна жирам, плавящимся при 37-градусной температуре. К таковым и относится сало.

3) Сало – это чистейший жир

Это не миф, а правда. Чистое свиное сало – это кладезь БАВ, в том числе арахидоновой кислоты, которой может похвастаться редкое растительное масло. Такое соединение очень важно для ССС, ИС. При его недостатке нарушается гормональный фон. Прибавьте к этому проблемы с холестериновым обменом.

В нем также много витамина А – до полутора мг в 100-граммовой порции. Немало в нем и токоферола, каротина.

Такие нюансы химического состава говорят о том, что caло является отличным ингредиентом для зимнего рациона.

4) Источник вредного холестерина

И эти слова в определенной степени правдивы. В тоже время, по этому критерию сливочное масло куда опаснее. К тому же, сальный холестерин не провоцирует атеросклероз. Об этом свидетельствуют результаты многочисленных исследований.

5) Жарка делает вредным

Такая кулинарная обработка ведет к частичной потере элементов питания, накоплению в шкварках и жиру токсинов и канцерогенов. Аналогичное поведение характерно и растительным маслам. Более того, достаточно их слегка подогреть, чтобы они перестали усваиваться. С салом все наоборот – подогрев ведет к улучшению их усвоению.

Помните, опасны шкварки, а не продукт, приготовленный на слабом огне.

6) Хлеб и сало несовместимы

Конечно же сало не стоит сочетать с выпечкой, различными булочками. Медики советует употреблять его с зерновым или отрубным хлебом. Правда, такая рекомендация становится неактуальной при ожирении и проблемной работе ЖКТ.

Людям, озадаченным борьбой с лишним весом, сало лучше кушать с овощными блюдами, например, с квашеной капустой.

Знаете ответ?
регистрация
OpenID