Обрежьте грудинку, чтобы удалить лишний жир и улучшить форму мяса.
Для натирания используйте равные части кошерной соли и 16-сетчатый черный перец кофейного помола. В общем, если вы хотите чтобы все части были готовы в равной мере, нужно наносить немного больше соли в более толстых местах и больше перца с более тонких местах грудинки.
Вам понадобится около ½ стакана приправы для 6 килограммовой грудинки.
Для намазки используйте либо горчицу, либо острый соус; после 12 часов копчения вы все равно не почувствуете его вкуса.
Более жирная сторона грудинки-это сторона которой ее будут подавать, поэтому натирайте ее в последнюю очередь. Как всегда, используйте одну руку, чтобы переместить грудинку и нанести намазку, а другой посыпайте смесь специй.
Начиная с жирной стороны вниз, намажьте мясо горчицей, острым соусом или небольшим количеством воды, чтобы поверхность была достаточно влажной, чтобы натирание прилипло. Затем потрите грудинку из стороны в сторону ровным слоем, пока вся сторона не будет покрыта. Следите за любыми пробелами или дефектами на поверхности мяса по ходу движения и избегайте заполнения глубоких карманов солью и перцем. Аккуратно вотрите в мясо, как только закончите распределение смеси.
С более мясистой стороной, все еще обращенной вверх, делайте так: обхватите свободной рукой один край грудинки. Поместите натирку прямо в руку, двигаясь по всей длине грудинки, равномерно вдавливая смесь в бок по ходу движения. Повторите с другой стороны, затем переверните грудинку так, чтобы она была жирной стороной вверх. Нанесите намазку на жирную сторону, затем посыпьте смесью сверху, похлопав в конце. Дайте грудинке отдохнуть при комнатной температуре в течение 30-40 минут. Мясо начнет впитывать маринад, а соль начнет вытягивать внутреннюю влагу в течение этого времени подготовки.
