0

Как выбрать мясо?

Лукоморье [135K] более года назад
1

Мясо, например, свинина, баранина, говядина, это очень важный продукт питания человека. Оно обладает хорошими кулинарными свойствами и легко комбинируется с крупами, овощами и макаронами, которые можно приготовить на гарнир к мясу.

Мясо содержит полноценные белки и жиры, а ещё различные вещества, которые способствуют сильному выделению пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшей усвояемости пищи.

Вес мяса при варке уменьшается почти на сорок процентов, за счёт того, что в нём свёртываетсч белок и выделяется вода.

Таким образом, из одного килограмма мяса сырого получается примерно шестьсот грамм отварного мяса.

Вместе с водой из мяса ещё выделяются различные вещества, соли и желатин. Всё вместе это образует бульон при варке. И за счёт этого питательная ценность мяса в результате варки не уменьшается, так как белки и прочие вещества сохраняются как с мясе, так и в бульоне.

А вот при жарке мясо теряет тоже много воды, и в среднем уменьшается на тридцать пять процентов. То есть, из одного килограмма сырого мяса можно получить только шестьсот пятьдесят грамм жареного мяса.

Что же касается выбора мяса, то предоплата всего совет: свежее мясцо должно иметь хороший цвет, запах и упругость. Если на мясо надавить пальцем, то у хорошего мяса ямка от надавливания быстро исчезает.

Если выбираем говяжье мясо, то здесь надо смотреть на возраст животного, и оно определяется по внешнему виду. Так, мясо молодого животного имеет сероватый цвет, а жирок - белый. Мясо от животного среднего возраста будет розоватого цвета с жиром слегка желтоватого цвета. У старого животного будет мясо ярко-красное, а жирок - жёлтый.

Чтобы приготовить первое или второе блюдо лучше всего брать мясо от животного среднего возраста. Для супа годится кострец, грудинка. Для бульона берём косточки - сахарную и трубчатую, мозговую. А чтобы кости лучше сварились, их можно раздробить.

Говяжье мясо варится по времени приблизительно около двух часов, от животного среднего возраста. Это от момента закипания воды надо считать.

От молодого животного мясо варится часа полтора, а вот мясцо старого животного варится уже от двух с половиной до трёх часов. А косточки можно и подольше поварить.

Чтобы бульон был чище и прозрачнее, надо избежать сильного кипения воды, то есть, варить на медленном огне. Говядина вполне готова, когда мясо легко отходит от косточек, или когда вилкой его легко проткнуть. Котлетки из говядины готовы, когда при нажимании из них выделяется прозрачный сок.

Чтобы выбрать баранину, тоже надо смотреть на мясо внимательно. Так, молодая баранина имеет серовато-розовый цвет и белый жир. А вот мясо старого барана будет тёмно-розовым и плотным.

Из молодой баранины блюда выходят вкуснее, чем из старой.

По времени молодая баранина варится или жарится от часа до полутора часов. Старая баранина варится и жарится примерно от двух до трёх часов.

Чтобы выбрать мясо птицы надо смотреть на кожу, жир и косточки. Так, у молодой птицы кожица нежная, жир белый, а косточки на грудине легко сломать.

У старой птички кожа более грубая, жир жёлтый, а грудинку так просто не сломать.

Конечно, лучше для стола брать именно молодую птицу. У молодой курятины мясо нежное, сочное, а у старой курицы мясцо уже сухое. Варится курица молодая от тридцати минут до часа, а вот старая курица варится от полутора до двух часов.

Чтобы определить мясо качественное, надо посмотреть ещё на его срез. У хорошего мяса срез будет практически сухой.

А чтобы определить запах мяса, надо нагреть на огне нож или вилку, и проткнуть ими мясо. У плохого мяса запах от ножа или вилки будет плохой, неприятный.

Знаете ответ?
регистрация
OpenID