1

Что такое меланж?

renat87 [113] 4 недели назад
3

Меланж это тщательно перемешанные белки и желтки. Эта масса замораживается и затем используется в кулинарных целях. За единицу (одно яйцо) берется 30-40 грамм меланжа. Из яиц делают меланж для того, чтобы увеличить срок хранения яйца и чтобы сделать более удобной и безпроблемной транспортировку этого продукта.

На данный момент меланж продается не только в замороженном виде, но и в охлажденном, в бутылках. Перед применением ее нужно тщательно взбалтывать. Но срок хранения у этого варианта меланжа меньше чем у замороженного. А если и такой же, то это значит, что не обошлось без дополнительных добавок.

Так же есть сухой меланж, он же яичный порошок.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
1

Несколько лет работала на фабрике по изготовлению кондитерских мучных изделий. Очень часто вместо яиц для работы выдавали меланж и яичный порошок. Меланж - это смесь яиц без скорлупы замороженная либо охлаждённая. Яичный порошок, его редко называют меланжем, высушенная смесь яиц. Работать с меланжем намного хуже, чем к примеру, с яичным порошком или целыми яйцами. На фабрике отказывались работать с меланжем.

Смесь намного дешевле яиц и яичного порошка. Битые яйца долго не хранятся, поэтому в меланж, недобросовестный производитель, может добавить и яйца с "душком". Замороженный меланж долго размораживается и издаёт при разморозке неприятный запах. У охлаждённого меланжа свежесть смеси легче определить по аромату и внешнему виду. На фабрику привозили смесь в 12 литровых вёдрах.

Меланж сложно добавлять в тесто по рецепту, в смеси бывает много белков или желтков, рассчитать точную по граммам дозировку, просто невозможно. В рецептах, где используют яйца, в среднем одно яйцо подразумевает 50 гр. желтка и белка, в меланже может быть в 50. граммах - 15 гр. желтка, 35 белка. Рецептура изделия будет нарушена, выпечка не получится.

Меланж подходит только для кексов и выпечки, где не нужна строгая дозировка по весу белков и желтков. Или же для красивого внешнего вида меланжем смазывают верх изделия, но обязательно разбавляют немного водой, иначе выпечка сверху подгорит.

Дома лучше не использовать покупной меланж, если он есть по рецепту, то сделайте его сами. Разбейте нужное количество свежих яиц, из расчёта 50 гр. - одно яйцо, немного перемешайте вилкой смесь, что бы она стала однородной, но не сильно - нельзя, что бы в меланж попал воздух - меланж готов.

0

Меланжем называют механическую смесь яичных белков и желтков, в которой нет соблюдения точных пропорций. используют меланж при приготовлении печенья, бисквитов и сдобного теста. Меланж изготавливают из боя яиц. Внешне меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж замораживают, так значительно увеличивается срок хранения, потому что без скорлупы яйца быстро портятся.В кондитерских изделиях меланж улучшает их внешний вид, ровный цвет, нет деформаций после выпечки. А так же меланж хорошо реагирует с искусственными рыхлителями.

Знаете ответ?
Смотрите также:
Быстрая регистрация
OpenID