1

Как правильно темперировать шоколад?

Alisalas [2.5K] 4 недели назад
1

Темперировать шоколад - дело непростое, но если разобраться, то можно умело пользоваться этим процессом на пути создания шоколадных украшений к различным десертам, домашних конфеток и прочих шоколадных вкусностей.

Темперировать - это значит доводить шоколад до такого состояния, при котором его внешние данные подчёркиваются блеском, а сама масса становится податливой до различных манипуляций. При этом в самом шоколаде запускается процесс образования кристаллов, отвечающих за будущую сохранность формы изделия. В итоге можно получить различные элементы декора, фигурки, корпуса конфет и пирожных, глазурь для десертов, которая не будет таять при комнатной температуре и не станет белеть (седеть), либо застывать с разводами.

Темперирование шоколада проходит в три процесса:

1) растапливание шоколада (на водяной бане, микроволновке) при определённой температуре, в зависимости от вида шоколада (тёмный - при 49-55 градусах, молочный - 45-50, белый - 43-45);

2) охлаждение до нужной температуры, постепенное и равномерное (тёмный до 28, молочный до 27 и белый до 26 градусов);

3) нагревание до рабочей температуры (тёмный до 32, молочный до 30, белый до 29 градусов).

После проведения последнего этапа шоколад больше не нагревают, иначе придётся повторить весь процесс от начала до конца. Нужно поддерживать рабочую температуру, либо делать такой шоколад порционно, чтобы успеть провести последующие действия с этой массой.

Следует отметить, что температура в помещении не должна превышать 20 градусов тепла, а для точности соблюдения температуры на всех стадиях подготовки шоколада, необходимо пользоваться чувствительным кухонным термометром.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
0

Чтобы придать шоколаду блеск, его темперируют. Главные секреты этого процесса:

  1. Постоянное помешивание при нагревании на водяной бане. Благодаря этому мелкие частицы равномерно распределятся в массе, крупики сахара полностью растопятся.
  2. Контроль за температурой. При повышении выше нормы у шоколада пропадет блеск.
  3. В шоколадную глазурь не должно попасть ни капельки воды. В противном случае глазурь станет тягучей и непригодной для покрытия изделий.
  4. Иногда в шоколад кладут масло или маргарин. Перед этим их надо прокипятить: белок жира коагулируется, влага испарится и останется чистый жир.
Alisalas [2.5K]
А о каком сахаре идет речь при темперировании шоколада? И в каких это случаях при темперировании шоколада в него кладут масло и маргарин?  1 неделю назад
Lora [7.4K]
В шоколаде есть крупинки сахара или пудры.
Масло или маргарин кладут, когда нет кондитерского жира (например, какао-масло). Какао-масло добавляют для того, чтобы шоколад был потверже, например, при изготовлении шоколадных фигурок.
 1 неделю назад
комментировать
Знаете ответ?
Быстрая регистрация
OpenID