1

Зачем обжаривать овощи в суп?

lesja0046 [3.3K] 4 года назад

Для чего овощи для супа обжаривают, ведь необжаренные овощи намного полезнее?

2

Овощи чаще всего не обжаривают, а пассеруют для супа. Вроде схожие понятия, но есть отличия: пассеровка овощей подразумевает лёгкое обжаривание, при температуре 110 градусов, овощей с целью выпаривания из них собственного сока и извлечения ароматических веществ, содержащихся в овощах, в жир (овощи при этом не доводятся до подрумянивания); обжарка (поджарка, зажарка) овощей делается при температуре до 190 градусов, овощи при этом сильно или умеренно поджариваются и приобретают румяный цвет или румяную корочку. Пассеровать или обжаривать – выбор кулинара и зависит от рецептуры блюда и от задумки повара.

Обжаривание овощей или их пассерование делают для:

  • Улучшения вкуса. Особенно это хорошо проявляется при пассеровании свеклы, моркови, сладкого перца, лука, сельдерея, корня петрушки, помидор. Это происходит из-за того, что овощи «карамелизуются» (за счёт внутренних сахаров), овощи «закупориваются», аромат и вкус овощей остаются внутри – бульон супа становится более насыщенный.
  • Удаления сырого привкуса свежих овощей. Особенно это актуально при добавлении в суп лука (не все его хорошо воспринимают).
  • Улучшения цвета супа и придания ему аппетитного вида. Согласитесь - ведь красный, оранжевый, жёлтый цвет супа более аппетитно выглядит, чем прозрачный. А цвет супу придают как раз те вещества, которые переходят в жир с овощей, при обжаривании.
  • Лучшего усвоения каротина. В жир, кроме красящих веществ, переходит и каротин, который в таком виде гораздо лучше усваивается и перерабатывается организмом в витамин А.
  • Сохранения ароматических веществ кореньев. В жир также хорошо переходят ароматические вещества с кореньев и именно в жиру они не улетучиваются и обогащают собой приготовленный суп.
  • Большего сохранения витаминов. Пассерование овощей приводит к готовности овощей и часто, такое приготовление, из-за меньшего времени тепловой обработки, больше сохраняет витаминов в приготовленных овощах, чем если бы их варили.
Знаете ответ?
регистрация