Чтобы рыбный бульон был наваристым, рыбу кладут в холодную воду, порционные куски - в кипящую.
Мороженую рыбу кладут только в холодную воду. Рыбу можно варить с головой, но необходимо удалить глаза и жабры.
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Уксус надо добавлять после того, как сварится картофель.
Варить рыбу надо на медленном огне, при варке на сильном огне она станет жесткой, а бульон - мутным.
Чтобы получился наваристый рыбный бульон, в него добавляют оставшиеся при разделке крупной рыбы голову (без глаз и жабр), позвоночник, плавники и кожу. Мелкая рыба варится целиком, предварительно выпотрошенной.
Если пена при варке бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена поднимется.
Если бульон оказался пересолен, нужно опустить в него полстакана риса или манной крупы в марлевом мешочке и еще раз вскипятить. Крупа впитает лишнюю соль. Можно в бульон бросить целую картофелину или морковь. Они тоже впитают лишнюю соль.
Для варки бульонов широко используйте свежую зелень (укроп, сельдерей, петрушку), а также пряности. Они улучшат внешний вид блюда, обогатят его витаминами и минералами.
