1

Как мариновать баранину для шашлыка?

lesja0046 [3.3K] 2 года назад

Какие существуют рецепты маринадов для шашлыка из баранины? Баранина мясо жесткое и мариновать его нужно долго, но сколько конкретно в каких маринадах?

6

Рецептов много. Но их всех объединяет общие принципы маринования. Сначала немного о главных из них.

  • Мясо следует брать с бедренной части баранины, или ребрышки с мякотью. Мясо должно быть с жирком. Баранья лопатка, как бы не мариновали, для жарки на углях не подходит (будет после термической обработки жёсткой и невкусной);

  • Основой всех маринадов для баранины является не применяемые жидкости, а лук, который добавляют по принципу: «Много не бывает»;

  • Маринады на уксусе допустимо делать только в тех случаях, когда: «мясо жалко выбросить». Уксус сильно размягчает мясо и при этом убивает весь вкус и запах шашлыка;

  • В вариантах маринада с использованием вина, стоит обратить внимание, что берётся только красное вино! Данное вино растворяет жир в мясе и, растворив специи, помогает им проникнуть в волокна мяса. К тому же вино придает шашлыку пикантный вкус. Но есть опасность: если переборщить с вином, то оно может заглушить вкус шашлыка;

  • Вопрос времени маринования. Если взятое мясо качественное, то мариновать можно около двух часов. За это время мясо выпустит немного сока (оставаясь при этом внутри сочным) и перемешается с маринадом, специи успеют проникнуть в внутрь мяса. Но, в конечном счете, время маринования зависит от размеров кусков баранины и от температуры, при которой происходит маринование. Если мясо взято не самого лучшего качества, то его необходимо промариновать сильнее – сутки и более, при этом перемешивая несколько раз и добавив больше вина. Попытка укоротить срок маринования (например, до 4-6 часов) приведет к плачевному результату – мясо после тепловой обработки будет жёсткой. Такой результат обусловлен тем, что мясо успеет выпустить сок, но не хватит ему времени набрать новых соков с маринада и не успеет баранина размягчится.

  • Специи. Все по вкусу! Но, кинза (кориандр) – обязателен! Добавляется сухие семена в перемолотом виде из расчёта 100 г на 1 кг баранины. Есть ещё один нюанс: если делаете шашлык наиболее приближенный к грузинскому варианту шашлыка, то чеснок категорически не добавляйте в маринад!

Лично я предпочитаю приготовление сухого маринада: очень много перемолотого лука, специи (кориандр, лаврушка, перец молотый чёрный) и соль - смешиваю. Баранину нарезаю, натираю маринадом. Даю мясу постоять в маринаде два часа. Можно жарить.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Знаете ответ?
регистрация
OpenID