Шашлык получится мягким, если мясо будет:
- Охлажденным. Очень важно, чтобы мясо созрело (длится этот процесс от суток до трех). Берем парное мясо - получаем жесткий шашлык.
- Из туши молодого животного. Сделать мясо старого животного мягким не сможет никакой маринад или другие кулинарные ухищрения.
- С прожилками жировой ткани. Жир, расплавляясь на жару, будет смазывать и насыщать ткань мяса, не давая ему пересохнуть. Поочередное нанизывание постного мяса и кусков жира (сала) на шампур не решает эту задачу – жир расплавится и стечет в костер, а на мясо не попадет.
Теперь о подходящей части туши: свиной ошеек, задняя часть туши свиной или молодого барашка, корейка (почечную часть), вырезка. Мясо говядины менее предпочтительно для приготовления шашлыка, но все же говяжью вырезку или внутреннюю часть задней ноги можно использовать.
Отдельно о курятине. Недавно услышала забавный факт – для шашлыка брать мясо из левых окорочков, мол, правая нога у курицы – «рабочая», следовательно, мясо более жесткое. Честно, просто улыбнулась, хотя, есть повод для эксперимента.