"Правильный" холодец из чистой телятины сварить трудно: телячьи кости не дают нужного навара и холодец получится жидкий, или же придётся добавить много желатина. Но с другой стороны телячье мясо очень нежное, вкусное и холодец с ней очень хорош. Я варю холодец из телятины совместно с арталой. Артала - это кусок говядины с большой сахарной костью, например - с коленкой.
Складываем в большую кастрюлю телятину (большим куском) и арталу. Соотношение по весу арталы и телятины - один к одному. Доводим до кипения, снимаем тщательно пенку. Чтобы пенка вышла до конца, доливаем в кипящий бульон пол стакана холодной воды - пена сразу вся поднимется.
Убавляем огонь, прикрываем крышку, но неплотно. Варим 5-6 часов минимум на маленьком огне (я ставлю варить холодец на ночь). Главное - не доливать воду в процессе варки ни в коем случае.
Когда кости арталы (говядины) будут свободно отставать от мяса, а мясо разваливается на волокна, выключаем. Даём остыть до состояния, когда бульон "кусается", то есть слегка обжигает.
Разбираем холодец очень тщательно, выбираем жилы, кости (это касаемо говядины-арталы). Мясо лучше не резать, а поделить на волокна.
Бульон солим, перчим. С солью главное - не переборщить, избыток соли может помешать хорошо застыть холодцу. Разобранное на волокна мясо телятины и арталы укладываем в ёмкости, добавляем несколько горошин чёрного перца, заливаем бульоном. Весь процесс должен идти быстро, чтобы бульон не стал холодным.
Некоторые добавляют при варке бульона лавровый лист и луковицу, но у меня в семье не любят запах лаврушки и вкус лука.
