Готовим продукты:
800–1000 г баранины на косточке или без,
2–3 кислых яблока,
2 столовые ложки растительного масла,
1 большая луковица,
2–3 зубчика чеснока,
1 пучок свежего эстрагона (тархуна),
соль,
свежемолотый черный перец,
1 чайная ложка сушёного базилика или тимьяна,
1–2 столовые ложки томатной пасты,
200 мл воды или лёгкого бульона,
по желанию щепотка молотой паприки и кориандра для аромата.
Порядок действий:
Баранину промываем под холодной водой, обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем на порционные куски размером около 4–5 см, чтобы они прожаривались равномерно и оставались сочными внутри. Луковицу очищаем и нарезаем полукольцами, чеснок мелко рубим, яблоки промываем, удаляем сердцевину и нарезаем крупными дольками, сохраняя форму, чтобы при тушении они не развалились полностью. Эстрагон промываем, обрываем листья и немного оставляем для украшения блюда в конце приготовления.
Разогреваем глубокую сковороду с толстым дном или казан на среднем огне, вливаем растительное масло и прогреваем его до лёгкого мерцания. Опускаем куски баранины порциями, чтобы не снижать температуру масла, обжариваем с каждой стороны до образования золотистой корочки, это важно для запечатывания сока внутри, чтобы мясо не стало сухим. Достаём обжаренные куски на тарелку, оставляя в сковороде ароматные остатки масла и соков. Добавляем лук, обжариваем до прозрачности и лёгкого золотистого цвета, чтобы проявился сладковатый аромат, затем вводим чеснок и томатную пасту, тщательно перемешиваем, прогреваем около 1–2 минут, чтобы паста раскрыла вкус и смешалась с луком.
Возвращаем мясо в сковороду, аккуратно перемешиваем с овощами, чтобы каждый кусок покрылся ароматной смесью. Солим и перчим по вкусу, добавляем сушёные травы, при желании паприку и кориандр для дополнительного аромата. Вливаем воду или лёгкий бульон так, чтобы мясо было частично покрыто жидкостью, накрываем крышкой и убавляем огонь до слабого, тушим 35–40 минут, проверяя через каждые 10 минут — мясо должно стать мягким, но не развариться, сохраняя форму кусочков. За 10 минут до окончания приготовления добавляем дольки кислых яблок, осторожно перемешиваем, чтобы они равномерно распределились, а не раздавились. Добавляем свежие листья эстрагона, слегка вдавливаем их в соус, чтобы аромат пропитал мясо и яблоки.
Следим за соусом: при необходимости слегка увеличиваем огонь, чтобы лишняя жидкость выпарилась и смесь загустела, но не пересушиваем мясо. Проверяем вкус, при необходимости корректируем соль и специи. После тушения даём блюду постоять под крышкой 5–7 минут, чтобы ароматы соединились, а соус равномерно пропитал мясо и яблоки. Подаём блюдо горячим, аккуратно выкладывая куски баранины на сервировочную тарелку, вокруг раскладываем дольки яблок, украшаем свежими листьями эстрагона, чтобы подчеркнуть свежий травяной аромат.
Эта комбинация сладкой кислинки яблок и насыщенного вкуса баранины с характерной пряностью эстрагона создаёт гармоничный баланс, типичный для грузинской кухни. При приготовлении важно контролировать температуру тушения, равномерно обжаривать мясо и правильно вводить яблоки и травы, чтобы все компоненты сохранили форму и аромат.
Блюдо готово к подаче с теплым хлебом, в качестве гарнира можно подать рис.
Оставшийся густой соус можно поливать на гарнир.
