Здесь все довольно просто и логично, что можно выразить словами "подобное с подобным".
Если обычный эскалоп из мяса готовится из красного мясца, то к нему обязательно требуется подать именно красное вино.
Если эскалоп готовится из мяса птицы, например, из мяса индейки, то здесь тоже нужно учесть, какое мясо птицы вы подаете, какую часть тушки и с каким видом мяса. То есть, если берёте белое мясо птицы на эскалоп, то к нему нужно брать белое сухое или полусухое вино.
А когда эскалоп из красного мяса птицы, то возьмите красное вино. Это будет логично и правильно, этикет и правила этикета будут не нарушены.
