Готовим необходимые продукты:
3–4 крупные репчатые луковицы,
200 г пшеничной муки,
100 г кукурузного крахмала (или кукурузной муки),
50 г рисовой муки или манки для лучшего сцепления,
1–2 столовые ложки кукурузной муки для сухой панировки,
2 чайные ложки разрыхлителя или щепотка пищевой соды,
1–2 яйца,
300–350 мл очень холодного пива или газированной воды,
1 столовая ложка растительного масла в тесто,
соль,
чёрный перец,
1 чайная ложка паприки,
по желанию щепотка чесночного порошка и
150 г панировочных сухарей или пекарской панировки (panko).
Для жарки — рафинированное растительное масло,
термощуп или термометр,
бумажные полотенца и
решётка для стекания масла.
Порядок действий:
Нарезаем лук. Очищаем луковицы, разрезаем пополам и аккуратно разделяем на кольца нужной толщины: для классических колец — около 1 см. Отделяем большие кольца от мелких: большие удобнее панировать и жарить. Обязательно промокаем кольца бумажным полотенцем, чтобы убрать влагу — влажность мешает прилипанию теста.
Подготавливаем сухую панировку. В отдельной миске смешиваем 100 г пшеничной муки с 2 столовыми ложками кукурузной муки, 1 чайной ложкой соли, щепоткой перца и специями. В другой плоской тарелке готовим панировочные сухари или panko. Для дополнительного сцепления хороша смесь сухой муки и крахмала: кукурузный крахмал даёт хруст и помогает «держать» тесто.
Готовим густой кляр. В глубокой миске взбиваем 2 яйца с щепоткой соли. Добавляем 150 г пшеничной муки, 100 г кукурузного крахмала и 50 г рисовой муки, 2 чайные ложки разрыхлителя. Вливаем 250–300 мл очень холодного пива или газированной воды и 1 столовую ложку растительного масла. Размешиваем венчиком — консистенция должна быть густой, как сметана средней густоты: кляр должен обволакивать кольцо плотным слоем и не стекать сразу. При необходимости доводим густоту добавлением муки или жидкости по чуть-чуть. Холодный кляр за счёт пузырьков создаёт хрустящую корочку, но важна густота: жидкий кляр часто соскальзывает.
Даем тесту отдохнуть. Накрываем миску плёнкой и ставим в холодильник на 15–20 минут — это улучшит сцепление муки с жидкостью и стабилизирует клейковину.
Сухая подготовка лука. Перед панировкой ещё раз тщательно обсушиваем кольца. Обваливаем каждое кольцо сначала в сухой смеси (мука+крахмал), немного стряхиваем излишки — этот «праймер» помогает кляру прилипнуть и не соскальзывать.
Двойная панировка для надёжности. Окунаем обвалянные в муке кольца в густой кляр, даём стечь лишнему, затем сразу обваливаем в панировочных сухарях или panko, слегка прижимая рукой, чтобы крупные крошки сцепились с кляром. Для особенно тонкой корки можно повторить: второй слой кляра и снова сухари — это даёт плотную «бронирующую» корку, которая не сойдёт при жарке.
Нагреваем масло во фритюрнице или в глубокой кастрюле до 175–180 °C. Если масло холоднее — кляр впитывает много масла и может сойти; если горячее — внешняя корка быстро зажарится, а внутри лук останется недоваренным. Используем термометр, чтобы удерживать нужную температуру. Для жарки важно не перегружать корзину: опускаем порции по 4–6 колец, чтобы температура масла не падала резко.
Осторожно опускаем подготовленные кольца в масло корзиной или шумовкой. Жарим 2–4 минуты до золотисто-коричневого цвета, переворачивая при необходимости для равномерного зарумянивания. Достаём и выкладываем на решётку, стоящую над противнем, а не на бумажные полотенца — решётка сохраняет корку хрустящей. Если класть на полотенца, корка может потмевать и размякнуть из-за пара.
**
Дополнительные приёмы для лучшей адгезии. Перед обвалкой в сухой смеси можно окунуть кольца в пахту или кислое молоко на 10–15 минут — кисломолочные кислоты слегка денатурируют поверхности и помогают кляру прилипнуть.
Вместо пива иногда используют более плотный кляр на основе муки с добавлением одного желтка и небольшого количества майонеза — майонез даёт эмульсионную основу и улучшает сцепление.
Для веганского варианта вязкость добивают айс-крахмалом и ледяной газированной водой.
**
Перед подачей даём кольцам постоять 1–2 минуты, чтобы масла стекло, и подаём горячими с соусами. Если корка всё равно немного слезает, увеличиваем процент крахмала в сухой смеси и делаем кляр чуть гуще; если корка слишком жёсткая — уменьшаем панировку panko и добавляем больше пшеничной муки в кляр.
Между партиями даём маслу вернуться к рабочей температуре, процеживаем при необходимости от крошек, чтобы они не подгорали и не влияли на вкус. При соблюдении температуры, сухой подготовки, густого холодного кляра и двойной панировки тесто удерживается на луке, а корочка получается плотной, хрустящей и стойкой.
