Зельц и домашнюю колбасу приготовить в домашних условиях несложно – были бы необходимые продукты, время и желание.
Зельц
Зельц обычно готовится из свиной головы. Перед готовкой свиную голову нужно хорошенько помыть, почистить ножом, обрезать лишнее сало, разрубить на несколько частей, залить холодной водой и оставить на час-полтора. По истечении необходимого времени воду слить, снова промыть, посолить по вкусу, добавить специй (черный или душистый перец-горошек, лаврушка), залить наполовину водой и тушить на слабом огне до готовности мяса (1.5-2 часа). После приготовления бульон слить в отдельную емкость, голову остудить до комфортной температуры, отобрать мясо от костей, найти глаза и выбросить (глаза дают горечь). Отобранное мясо нарезать кубиками с гранью 1-1.5 см, попробовать на соль, если надо посолить и поперчить. Бульон процедить и снять с него жир. Нарезанное мясо разложить в емкости (лотки, миски и пр.) слегка утрамбовать, залить небольшим количеством бульона и поставить в холодильник. После того, как бульон застынет, зельц готов. Хранится домашний зельц в холодильнике не больше недели.
Домашняя колбаса
Для домашней колбасы понадобятся кишки (тонкие) и мясо.
Первым делом надо замочить кишки в очень соленой воде на пару часов.
Пока кишки вымачиваются, мясо (лучше свинина с умеренной жирностью – так будет сочнее) нарезать небольшими кусочками (2х2 см) или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Если мясо совсем нежирное, можно добавить немного сала (на 1 кг мяса – 150 г сала). Фарш сдабривается солью (соль надо добавлять осторожно, в сыром фарше она должна чувствоваться едва-едва), специями (черный молотый перец, мускатный молотый орех, молотый кориандр, молотый лавровый лист, майоран и др.), хорошо перемешивается и отставляется в сторону.
Чистка кишок.
Кишки надо вывернуть наизнанку при помощи палочки и поскоблить не очень острым ножом до полупрозрачности. При таком способе чистки вся гадость отходит быстро и легко. Почищенные кишки хорошенько промыть и снова залить соленой водой.
Начинка колбас.
Колбасы начиняются при помощи мясорубки со специальной насадкой. Начинять их нужно неплотно, иначе при готовке колбасы рискуют лопнуть. Концы колбас с обеих сторон завязать ниткой.
Поджаривание.
Каждую колбасу с обеих сторон хорошенько наколоть иголкой и поджарить на смальце до слегка румяной корочки.
Есть два способа доведения колбас до готовности:
Колбасы сложить в большую емкость (кастрюлю, казан), на дно налить немного воды и запечь в духовке (температура 180 градусов) 1-1.5 часа под крышкой. Этот способ хорош, когда колбас много.
Колбаса кладется на противень или сковороду, накрывается сверху фольгой и запекается в духовке (температура 180 градусов) примерно 1 час.
