Перед копчением можно использовать три вида посола: мокрый, сухой, смешанный.
При мокром посоле, рассол готовиться по концентрации соли не более 13%-ов. Такой мокрый посол, используют, как правило, для соления окороков, кореек и последующего их копчения (для других мясных продуктов, соление проводится другим способом – мокрым или смешанным). Если рассол сделать концентрированнее, то мясные продукты могут стать несъедобным. Если хотите улучшить вкус и цвет солонины, то в рассол добавьте сахар из расчета: 2% к весу мяса. Еще одно свойство сахара: он усиливает действие соли при консервировании мясных продуктов.
Рецепт рассола
Вода, соль, сахар – количество берется в соответствии от необходимости (зависит от количества мяса и тары для соления) из расчета: на 1 л воды добавляется 100 г смеси засолочной и 10 г сахара.
Состав смеси засолочной
Состав смеси зависит от ваших предпочтений, насколько и какие специи и пряности добавлять, но в состав обязательно должно входить (из расчета – на 1 кг соли): одна чайная ложка перца душистого, чайная ложка гвоздики. Можно добавлять в засолочную смесь лавровый лист и прочие пряности.
Соль рекомендуется брать чистую, не загрязнённую. Грязная соль может спровоцировать порчу готовящегося мяса.
Чеснок, лук, можжевеловые ягоды и пр. используют при перекладке слоев мяса.
Количество рассола необходимо делать так, чтобы рассол, при заливке в тару с подготовленным мясом обязательно покрывал верх мяса.
